想開一家餐廳？外交技巧與專業知識同樣重要 - 彭博社

Howard Chua-Eoan

如果你能做到，那就很辛苦的工作。

攝影師：傑夫·帕喬德/法新社我對任何冒失地向我尋求建議的人有兩條簡單的建議。首先，永遠不要與媒體交談。其次，不要開餐廳。

但説真的……如果我在執行任務時接近你，我鼓勵你與我交談，儘管我會明確表示，雖然你可能認為這是你的故事，但實際上是我的（或我編輯的）。至於餐廳，太多人認為我在這個行業，因為我總是外出就餐，並且——對某些人來説令人惱火——發佈我盤子上食物的照片。或者他們認為我是在做研究以開自己的餐廳。我絕對不會那樣做。進入這個行業需要一種特殊的勇氣。作為一名記者，我寧願講述餐廳世界的起伏故事，而不是自己冒險。

彭博社觀點TikTok的結束可能解決我們的創造力危機為什麼貨運市場停滯不前向RedNote的偉大飛躍將會失敗如何阻止對美國金融系統的網絡攻擊在過去的三十年裏，我見證了許多餐廳的開業，以及它們的繁榮或失敗——或者，令人心碎的是，繁榮後又失敗。大約17% 在第一年內無法生存; 只有略多於50% 能夠度過五年這個關口。我懷疑對於我常去的大城市高檔餐廳類別，這些統計數據可能會有所不同，甚至更為嚴酷。因此，如果你想開一家超越漢堡、比薩或奶茶的餐廳，我可以概述幾個教訓，但前提是我從未敢自己經營一家，並且其他人會有 更好的財務和會計建議。我將專注於這個事業的更多社會方面。

首先，請記住，您的業務不會在真空中啓動——尤其是在大城市。您將成為所謂的酒店業的一部分，最好能得到同行的歡迎，他們也將是您的競爭對手。在2016年，來自韓國的移民Junghyun和Ellia Park在開設他們的第一家曼哈頓餐廳Atoboy之前，曾在紐約的知名餐廳用餐，結識了廚師、經理、服務員，以及同樣重要的，傾向於成為常客的顧客。這是一種聰明的外交：以友好的姿態自我介紹，而不是敵對的到來者，並引起人們對他們項目的好奇心。這種鄰里關係產生了大量的善意。Atoboy曾經是並且仍然是一個成功的餐廳（也是我在紐約最喜歡的用餐地點之一）。自那時以來，Parks夫婦開設了幾家餐廳，包括Atomix，現在擁有兩顆米其林星，並在多個全球排名中持續被列為世界最佳餐廳之一。

否則，進入一個充滿才華競爭者的市場是令人畏懼的。一位在歐洲的三顆米其林星廚師告訴我，在他最輝煌的時候，他拒絕了幾次在紐約開店的機會，因為他在城市裏的所有朋友都會把他視為一個試圖搶奪他們生意的外來者。這一切都非常殘酷，您必須有動力和無情的個性才能成功。但是，公開對其他同行表示厭惡是很不合適的——而您惡意的言論不可避免地會傳播開來。

有一次，在一家下班後的酒吧，我坐在一位評價很高的餐廳的廚師和他的幾位副廚師的聽覺範圍內。我去過他們的餐廳幾次。雖然我喜歡他們的食物，但服務對顧客的關切卻很冷漠。我忍不住偷聽了酒吧的對話——顯然，這家餐廳的氛圍是從上到下的。廚師對他的競爭對手、其他餐廳和他的客户表現出粗俗和明顯的蔑視。我再也沒有回去過。

第二課是一個推論。除非你是在京都的一家小型手工四人座餐廳，否則你真的無法單獨經營一家餐廳。你需要人來讓客人在走進來時感到受歡迎，並等待他們的食物；或者在廚房的各個工作站進行烹飪；或者確保供應品按時到達；以及會計不會一團糟。招聘過程已經夠艱難了：團隊的組成和勞動分工則是另一個問題。保持事情在控制之下的最佳方法是學會將控制權交給合適的人。我記得試圖進入一家熱門新餐廳時，被一位被迫擔任前廳經理的侍酒師訓斥。雖然在向食客推銷葡萄酒時，稍微的傲慢可能是一種成功的策略，但僅僅因為詢問桌位而被貶低的訪客可能會選擇永遠不再回來。

最後，決定你真正想要的是什麼。米其林星星？如果是這樣，有辦法登上那條階梯。只需意識到，一旦你獲得了星星，你每年都必須努力保持它們。擁有三顆星的餐廳總是可能降到兩顆——而維持這種地位或失去它的壓力可能是致命的。成為一家更大、資金充足的餐飲集團的一部分可能會減輕財務上的焦慮，但那些大錢的人同樣可以輕易地改造他們認為不奏效的廚房——用不那麼雄心勃勃的菜餚來支撐底線。我見過幾個有前景的概念過度擴張並變得令人厭惡。這真是太可惜了。

即使目標是建立一個低調的餐廳，作為一個可以終身經營的小企業，你——尤其是如果你是這個地方的廚師和創意中心——仍然需要在常規和社交媒體上展示自己，以確保食客知道想要光顧你的餐廳。這不是 夢想之田：如果你建造了一個餐廳，食客不會自然而然地走進來。沒有躲在害羞後面的空間。

那麼為什麼要這樣做呢？我做不到。為了讓人們快樂，你必須友好。這是艱苦的工作，會讓我不快樂。然而，讓人們快樂可以創造一個迷人的內啡肽反饋循環：你餵養人們，提高他們體內的，也就是自然的，嗎啡水平。那種快樂和他們的讚美會提升你的快樂。（這種化學物質是一個由內啡 — 內部 — 和嗎啡組成的合成詞。）我知道一些廚師已經離開了廚房——退休或選擇專注於讓他們的餐飲公司實現增長——我能感受到一種懷舊。他們寧願在廚房裏做飯讓別人快樂。內啡肽的高峯是無價的。

更多來自彭博社觀點：

想要更多彭博社觀點？ OPIN<GO>****。或者你可以訂閲 我們的每日通訊**。**