博庫斯獎聚焦最高級的法式料理，但不要忘記低端美食 - 彭博社

法國廚師保羅·馬爾孔，2025年博克斯大廚比賽的獲勝者。

攝影師：傑夫·帕喬/法新社博克斯大廚獎是烹飪界的世界盃——這一點從24個參賽國觀眾在決賽中發出的愛國聲響中顯而易見。該比賽以已故法國廚師保羅·博克斯的名字命名，他在1960年代開創了新法餐，自1987年創辦以來，每兩年在他的故鄉里昂舉行。今年，法國在廚師保羅·馬爾孔的帶領下獲得金牌。這是該國第九次贏得這一獎項。

官方博克斯大廚網站提供了過去四十年獲獎者和亞軍的統計。丹麥的布賴恩·馬克·漢森在2023年獲勝，這是該國第三次獲得第一名（今年獲得銀牌）。北歐鄰國挪威擁有五枚金牌（同時還有四枚銀牌和三枚銅牌）。盧森堡、美國和瑞典各有一枚。

彭博社觀點特朗普的虛張聲勢無法動搖美元之王嘉能可應讓步以確保與力拓的合併放棄健力士啤酒選擇莫埃特對帝亞吉歐來説是個艱難的選擇沃爾沃的中國所有權是否威脅到美國國家安全？但博克斯大廚獎一直以來都與法國息息相關。比賽聲稱具有全球範圍——實際上，新加坡和日本在過去也曾獲獎。週一的頒獎典禮主要用英語進行。但法國在當代烹飪界的主導地位早已融入現代歷史。

在19世紀末和20世紀初，喬治·奧古斯特·埃斯科菲耶提出了將成為法國食譜和烹飪技巧的標準文本。他還創建了所謂的廚房旅團系統，將廚師分配到特定的工作站和任務（以準軍事風格）以簡化餐廳菜餚的生產。這個系統現在幾乎在所有大型餐廳中普遍使用，無論菜系如何。我們也要感謝法國，才有了廚師穿着白色高帽的普遍形象。這種頭飾在埃斯科菲耶的前任法國頂級廚師瑪麗-安託萬·卡雷姆的領導下成為了必備之物。再加上該國的農業產品，過去三個世紀餐廳的一致質量奠定了法國烹飪的主導地位。我們稱最高水平的烹飪為高檔料理並非偶然。

直到今天，考慮開餐廳的廚師的本能選擇是“為什麼不選擇法國菜？”畢竟，專業培訓就是要掌握法國的技巧和傳統。紐約最新一批熱門、備受讚譽的餐廳有很多法國風味，包括廚師Fifi、Zimmi’s和Le Veau d’Or1。它們可能不是華麗的法國餐廳，但這個國家豐富的烹飪傳統是其全球吸引力的一部分。在倫敦西部的高檔餐廳中，受過法國培訓的廚師掌管廚房，夜復一夜地製作出一道道精心構建的寶石般的傑作——有些美得甚至不遜色於珠寶盒中的珍品。

儘管這個手工裝配線通常效率很高，但它也可能出現故障。旅館系統的建立是為了及時為滿座的餐廳提供食物。當壓力達到極限時——而飢餓的食客在等待——事情可能會崩潰。最近我在一家米其林星級餐廳用餐——這是倫敦最獨特的餐廳之一——當我凝視着面前華麗的魚子醬和海鮮慕斯時，它開始像受到氣候變化影響的冰山一樣崩潰。在它變成廢墟之前，我沒有時間拍下這件傑作。發生了什麼？我們的桌子上有幾個人，而這道菜——同時為每個人上菜——可能等得有點太久，以至於無法保持結構完整。或者也許服務員只是把我的菜放下時聲音太重了？

除了技術失誤外，高檔法式餐廳廚房的自發性空間有限。除非廚師獨自掌控一切，否則讓廚房裏的廚師們脱離他們的正常流程可能會導致災難。在博庫斯大獎決賽中，每個團隊僅由一名廚師和一名 commis （法語意為“文員”，但在這裏指“助手”）組成，但他們有幾周的時間來制定戰略，然後反覆練習他們的菜餚，以便在緊張的觀眾面前展示。在那時，他們還將食譜發送給比賽組織者，評委可以利用這些食譜來評估參賽者在爭奪獎項的最後衝刺中表現如何。

完美是艱難獲得的，在高檔美食的世界中備受讚賞。但有時，你難道不想要一盤雜亂但巨大的龍蝦腸粉——這道粵菜的經典，蒸熟的甲殼類浸泡在餐廳的特製醬汁中，所有美味的汁液滲透到下面厚厚的卷麪條中？或者在紐約格林威治村的喬氏披薩店來一片午夜披薩？或者，如果你希望你的食物在細緻的關注下準備，還有舊德里的美味哈利姆：山羊肉、羊肉和內臟在小巷裏的巨大金屬罐中慢慢燉煮。它可能看起來不美觀，但卻非常美味。這不是 bas cuisine——或“低級”烹飪。這只是好食物。

我們太常忘記，烹飪的秘密有時是無法教授的，當然也無法系統化以供大規模複製。英國食品作家伊麗莎白·大衞回憶起一個故事，講述了一家諾曼底酒店提供的煎蛋卷，其“精緻的輕盈和美麗”使得人們從四面八方而來品嚐，並試圖理解其食譜。最終，有一天，一位粉絲決定直接詢問酒店老闆波拉爾夫人。她在回覆中寫道：“我在碗裏打幾個好雞蛋，充分攪拌，然後在鍋裏放一塊好黃油，把雞蛋倒進去，並不斷搖動。如果這個食譜讓您滿意，我很高興，先生。”

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