花椒正風靡全美餐廳菜單——彭博社

攝影師：伊薩·薩帕塔為《彭博商業週刊》拍攝

阿里·温茨威格是一位胡椒狂熱者。去年，他在密歇根州安娜堡市備受追捧的餐廳Zingerman’s Roadhouse，使用了約1500磅（相當於四分之三噸）的Tellicherry品種胡椒，用於製作極受歡迎的黑胡椒薯條及其他招牌菜品。需求如此之大，餐廳甚至開始銷售2盎司裝的胡椒粒，在Zingerman’s官網上售價9.5美元。他甚至給自己的黑白相間的柯基犬取名為“胡椒”。

這種香料，作為烹飪界歷史上最多才多藝且備受追捧的“配角”，如今正迎來高光時刻。一些廚師現在會在菜單上特別標註胡椒品種，而業內頂尖香料供應商La Boîte的老闆利奧爾·列夫·塞爾卡茲認為，這種關注是對鹽和咖啡等原料痴迷的延伸。黑胡椒中的生物鹼胡椒鹼不僅被認為具有抗氧化和抗炎特性，還能提升血清素水平，帶來愉悦感，這無疑助推了其熱度。

彭博風尚亞歷克斯·奧維契金打破韋恩·格雷茨基的NHL生涯進球紀錄《我的世界》電影1.57億美元開畫票房創2025年至今最佳維斯塔潘贏得F1賽季首勝 日本大獎賽奪冠經典車躲過特朗普汽車關税 收藏家鬆一口氣"優質胡椒風味濃郁、香氣複雜且能刺激味蕾，“另一位胡椒愛好者、芝加哥Bar Parisette餐廳主廚合夥人瑪德琳·杜蘭特表示，“但它又能巧妙襯托各種其他風味而不喧賓奪主。”

值得了解的彩色胡椒品種正在增多。倫敦米其林二星冒險餐廳Ikoyi的主廚傑里米·陳手頭備有約30個品種，包括喀麥隆火山土壤種植的彭賈胡椒和辛辣深紅的柬埔寨貢布胡椒。來自塞拉利昂、帶有草莓柑橘風味的戈拉胡椒，為他焦糖雞翅高湯的濃郁口感提供了鮮明對比。

“十五年前高端胡椒市場根本不存在，“陳説。如今公眾開始認識到其多樣性，“從花香到煙燻味，從芳香到幾乎無限持久的餘韻。”

紐約Otter餐廳的劍魚佐胡椒使用特利切裏和馬達加斯加青胡椒，帶來雙重果香熱辣衝擊。圖片來源：The Otter越來越多餐廳將胡椒料理作為展現胡椒魅力的多變招牌菜。在南邁阿密Recoveco餐廳，主廚尼古拉斯·馬丁內斯和瑪麗亞·特蕾莎·加里納推出配紅香蕉胡椒醬的肋眼牛排。（巧合的是其靈感源自陳主廚的*《Ikoyi》*食譜。）他們的配方需要六種胡椒，包括在紅土地區西南20英里處人心果樹林間棚架種植的本地黑胡椒和新鮮青胡椒。

紐約第五大道酒店的肖像酒吧推出了一款20美元的黑椒熱狗，主廚安德魯·卡梅利尼表示，這款熱狗採用了泥土氣息的蒂利切裏胡椒和柑橘風味的砂拉越胡椒，帶來"爽脆與辛辣"的口感。

事實證明，黑椒不僅適用於陸上食材，也完美搭配海鮮。在曼哈頓的Otter餐廳，主廚亞歷克斯·斯圖帕克用蒂利切裏胡椒和馬達加斯加青胡椒包裹劍魚排，並在配餐薯條上大量撒上更多胡椒，這道菜入選了彭博社的年度最佳菜品。在費城雄心勃勃的Provenance餐廳，主廚尼克·巴齊克選擇不給魚排做酥脆煎烤，而是用澄清黃油（其中浸泡了包括蒂利切裏胡椒、紅貢布胡椒、蒂穆特胡椒、青花椒和長鬍椒在內的多種胡椒）來慢煮魚排。

只要仔細觀察，你會發現胡椒貫穿了所有菜品。在曼哈頓中城的Monkey Thief雞尾酒吧，尖尾彗星胡椒是"湯姆少校"雞尾酒的神奇配料，這款雞尾酒模仿了泰國冬陰功湯。北卡羅來納州羅利市Ajja餐廳的主廚兼合夥人奇蒂·庫馬爾用蒂利切裏胡椒醃製草莓，製作她招牌的乳脂狀波塞特甜點。

該州另一側卡希爾斯High Hampton餐廳的行政主廚斯科特·弗蘭克薩表示，胡椒的重要性怎麼強調都不為過，該餐廳的招牌菜是裹着胡椒外衣的牛裏脊配青胡椒醬汁。“胡椒的重要性幾乎不亞於牛肉本身，甚至可能更重要。”

當前必知的胡椒品種

廚師們依賴一小羣進口商和商人，他們那些色彩斑斕的胡椒粒迸發出強烈的風味。

**黑胡椒：**將Curio Spice Co.的斯里蘭卡黑胡椒視為香料中剪裁完美的藍色西裝外套。它乾淨而辛辣的中等熱度與任何食物都搭配得很好。2盎司9美元

**紫胡椒：**Burlap & Barrel的直接貿易方式帶來了越南Vinh Linh胡椒等不常見的香料。這些胡椒在乾燥前在藤上完全成熟，呈現出靛藍色調和甜美的草莓香氣。可以研磨一些撒在番茄、桃子或漿果上。2.2盎司12美元

**白胡椒：**生長在喀麥隆Penja Valley的火山土壤中，Kalustyan的小胡椒粒帶有温和的麝香味，熱度尖鋭但不強烈，帶有木質餘味。1盎司8美元

**綠胡椒：**作為Voyager Collection的一部分，這些綠胡椒是著名廚師Eric Ripert和La Boîte香料的合作產品，它們在成熟前被收穫，然後凍幹。這一過程保留了它們草本、微酸的味道，並使它們足夠温和和脆爽，可以整粒食用。1.25盎司9美元

**紅胡椒：**柬埔寨貢布地區的胡椒粒是世界上最珍貴的品種之一。其中，Zen Spice Traders（由La Plantation生產商供應）所售的紅橙色胡椒粒尤為珍貴，因其獨特的甜味和辛辣口感而備受推崇。4盎司18美元

**粉紅胡椒：**嚴格來説，粉紅胡椒與大多數黑白胡椒並非同屬植物，但你依然會愛上它。Spicewalla的粉紅胡椒產自巴西的肖乳香（Schinus terebinthifolius），屬於腰果科，其酸甜風味與鮮豔的外殼一樣令人驚豔。0.7盎司8美元

**彗尾胡椒：**並非所有胡椒都是圓形的。Curio Spice Co.的彗尾胡椒（又稱蓽澄茄）是一個獨特品種，其細長尾莖和温和辛辣感尤為突出，特別適合搭配柑橘類，並常作為植物成分用於金酒中。1.75盎司12美元

**貢布長紅胡椒：**在圓形黑胡椒成為主流之前，長形胡椒曾統治香料貿易路線。Reluctant Trading Experiment的紅色貢布長鬍椒帶有更強烈的辛香，並散發着迷人的麝香果味。2盎司12美元