紐約小型時尚餐廳需求旺盛——彭博社

“蜂之側”最初只是一間休閒酒廊，如今已蜕變為一家充滿野心的小餐館。店主霍華德·張表示：“每一寸空間都能創造收益。”

攝影師：莉茲·克萊曼/蜂之側2025年本應是紐約市極致主義餐廳大放異彩之年。如競技場般宏大的空間伴隨着巨大聲浪，預示着鶴俱樂部、金首餐廳及潮汐時光等場所的開幕。

然而，佔據頭條的卻是城中那些袖珍餐室。

如今最炙手可熱的，是那些僅有20個座位、至多十二張餐桌、佔地最小350平方英尺的温馨小館。微型目的地餐廳包括：哈氏快餐店、金犢餐廳、菲菲之家以及紅隼咖啡館。

彭博社風尚版佛羅里達隊逆轉休斯頓65-63 第三次問鼎NCAA總冠軍巴塞爾藝術展與瑞銀報告顯示：2024年藝術市場遭遇寒冬《我的世界》電影1.63億美元首映創年度最佳開局奧維契金打破格雷茨基保持的NHL生涯進球紀錄這種趨勢不僅源於舒適小屋的温馨氛圍。其經濟優勢顯而易見：從租金到人工成本，從燃氣到食材開支都必然更低——在經濟充滿不確定性的一年裏這絕非小事。經營者能更靈活地選擇緊湊空間，這在租金上漲時期尤為關鍵；同時也更有發揮獨特創意的自由。小型空間還能營造稀缺感（以及店外排隊長龍，這往往是紐約熱門餐廳的標配要素）。

Chez Fifi餐廳的44個座位均炙手可熱攝影師：Alex Krauss/Chez Fifi### 限量球鞋發售邏輯

“餐廳越小越好”，人氣爆棚的轉角商店聯合創始人尤金·雷姆表示。雖然以當前標準看其80個座位不算迷你，但比起他參與的知名Catch餐廳集團仍顯袖珍。“從球鞋到手錶再到餐廳，減少供應都能刺激需求”，他解釋道。

RDC酒店諮詢公司管理合夥人裏克·卡馬克表示，小空間對經營者的吸引力源於多重因素的完美疊加，首當其衝便是高昂的租金。2003年他在肉類加工區簽下第一家餐廳"第五九號"時，月租僅為7500美元。到2013年，租金已飆升900%至7.5萬美元。“新創業者無力承擔每年90萬美元的租金，也不願冒這個險，“他解釋道，“再加上裝修成本、許可證審批延誤、供應鏈問題、經濟不穩定、勞動力成本上漲及用工短缺，以及食品價格通脹，你就能理解為何小規模經營更具吸引力了。”

成本飆升

根據商業地產公司世邦魏理仕的數據，曼哈頓核心商圈（如蘇豪區、麥迪遜大道上段、廣場/第五大道及時代廣場）的一層平均要價租金自2019年底以來尚未達到當前水平（每平方英尺696美元）。“創歷史新高的是餐飲空間的裝修成本，由於缺乏現成的餐飲場所，這給新餐廳帶來了挑戰，“世邦魏理仕零售諮詢與交易服務高級副總裁斯賓塞·利維表示。

此外還有人力問題。美國餐飲協會2024年報告顯示，過去四年勞動力成本上漲了31%。卡馬克估算，每40個座位平均需要2名服務員和1名勤雜工（按紐約市含小費最低時薪11美元計算）。大型餐廳還需承擔管理層薪資和更多後廚人員成本。“更關鍵的是大規模或高端餐飲場所所需的前後場管理體系，“他補充道。

Chez Fifi的聯合老闆大衞·福爾基耶表示，社區環境同樣決定了餐廳的規模。這家位於上城區的熱門餐廳僅有45個座位。“有些區域，比如上東區，就適合小而温馨的鄰里風格，“他説。儘管他即將在邁阿密開設一家15,000平方英尺的餐廳，但在紐約，“人們更希望感受到私密小空間的專屬感”。

布魯克林的6餐廳，其命名源自六人主桌；全店僅設18個座位。攝影師：柯克·洛夫/6餐廳對其他經營者而言，小空間的魅力在於能打造更具個性、由願景驅動的餐廳。柯克·洛夫與麥迪遜公園十一號餐廳的老將尼科·布特剛在卡羅爾花園開設的6餐廳僅有18個座位，他表示親密感是核心理念。“我們希望每位客人都被關注，為此我們願意花時間交流，而不是簡單説’米勒先生一行，這是您的座位’。”

在6餐廳，中央六人桌提供165美元的品鑑菜單，體驗從客廳風格的前廳休息區開始，這裏設有攝影棚為您拍攝肖像（次日您將收到附有肖像和感謝信的郵件）。“小規模讓我們能建立更緊密的聯繫，這在250個座位的大空間裏會困難得多，“洛夫説道。

小空間還意味着菜單更靈活。經營布魯克林25座餐廳Popina的詹姆斯·奧布萊恩表示，他能輕鬆調整經營理念。今年夏天他可能開始供應披薩。“這些決策執行快、落地迅速，換成大型餐廳光是流程就要耗費很久，“他解釋道。

克萊門特酒吧內的The Studio，此處曾是麥迪遜公園十一號餐廳的私人用餐區。攝影師：傑森·瓦尼/克萊門特酒吧小型餐廳的魅力還在於能讓經營者重新規劃大空間中的閒置區域。L’Abeille à Côte，這家位於翠貝卡的袖珍法日餐廳，最初是相鄰的壽司一村休息室。“我們構思這個方案是因為在紐約昂貴的地產市場中，每一寸能創收的空間都有助於實現收支平衡，“店主霍華德·張説，“原本我們或許只能向等待壽司一村用餐的客人出售幾杯飲料，但作為Côte，它創造了持續收入，極大地支持了集團的整體財務表現。”

丹尼爾·哈姆在麥迪遜公園十一號實施了類似模式。這位行政總廚兼老闆將原先的私人用餐區改造成克萊門特酒吧的The Studio——一個僅設九席的品鑑吧枱。他稱這是對樓下80座裝飾藝術風格主餐廳的"親密呼應”。“這種形式讓廚師們更貼近客人，也鼓勵通常待在廚房的團隊成員放下戒備，真正瞭解他們服務的對象，“哈姆説，“就像在自己家裏為親友下廚調酒般自在。”

位於東村的45座餐廳Claud自2022年下半年開業以來一直座無虛席。攝影師：Colin Clark/Claud### 劣勢

小空間餐廳存在明顯劣勢：收入較低。Claud（45座）和Penny（30座）的聯合老闆Chase Sinzer指出，在小空間經營成功的關鍵在於提高客單價。由於座位數減少，經營者必須打造他所説的"吸引力方案”——在他的餐廳，這體現為豐富多樣的酒單。“即便只有20或30個座位，只要每位客人的消費足夠高，收入就能與雙倍座位數的餐廳持平。”

另一增收方式是推出品鑑菜單。6號餐廳老闆Love表示：“從商業角度看，這既能優化食材利用率，又能確保穩定可預測的收入流。”

長線策略

對小餐廳的迴歸趨勢，從業多年的Mani Dawes深有感觸。2005年，她在第十大道南段荒涼地帶開設了僅40座的Tia Pol。“正是這種小體量讓我們成功經營了二十年”，她認為親密氛圍至關重要，“這種共融感讓顧客願意接受餐廳提供的一切體驗。”

道斯指出，小餐館的另一優勢是永遠不會顯得冷清。“即便在最淡的夜晚，這裏也洋溢着馬德里小酒館般的熱鬧氛圍。“這種氛圍有助於延長經營週期。“當餐廳步入中年期，不再佔據媒體頭條時，大型餐廳遭遇的客流下滑往往更具毀滅性，“她解釋道，“調整大船航向總比小船困難得多，小體量更能抵禦風浪。”

洛夫認為，小型餐廳正契合當下時代精神。“2025年的人們極度渴望人際聯結，渴望感受人性温度，渴望獲得無法在六英寸屏幕上呈現的體驗，“他説道。