初創企業正將這些非傳統原料轉化為黃油和油脂——彭博社

比爾·蓋茨支持的生物技術初創公司Savor計劃在未來幾個月向美國餐廳和麪包店銷售其合成純素黃油——這種黃油由捕獲的二氧化碳製成。

來源：Savor在最近的品嚐會上，酸麪包上的黃油塊如預期般順滑、奶油般細膩且油膩。

但在紐約的這次活動中，開胃菜的黃油口感來自一種強效温室氣體，而非牛奶中的脂肪。

脂肪酸——由氫、氧和碳原子組成的化合物——是食物中所有脂肪和油的基本組成部分。在自然界中，植物和動物會產生這些脂肪酸，但組織這次品嚐會的加州初創公司Savor正在利用從煤礦開採或天然氣鑽探中捕獲的甲烷來複制這些分子。

彭博綠色億萬富翁支持的Kropz在國家公園採礦的計劃受阻比亞迪第一季度利潤飆升，在另一指標上超越特斯拉倫敦和巴黎下週可能迎來小型熱浪中國電動汽車製造商蔚來的挑戰蔓延至其債券價格Savor聯合創始人伊恩·麥凱表示，現場提供的甲烷黃油蘑菇牛排和黃油燉捲心菜構成了一頓“非常怪異的餐點”——他稱這些菜品將在未來幾個月登陸美國餐廳和麪包店。

這家由億萬富翁比爾·蓋茨支持的公司，是越來越多利用真菌、鋸屑等材料製造更環保油脂的初創企業之一。傳統農業企業正面臨對其地球影響的更嚴格審查，監管機構推出了諸如歐盟禁止與森林砍伐相關的食品等新法規。

與此同時，隨着氣候變化導致用於生產油脂的作物大幅減產，某些類型的脂肪正變得愈發稀缺和昂貴。例如，由於降雨模式異常和氣温升高對西非種植園造成嚴重破壞，2023年可可豆成本較前一年暴漲逾一倍。

替代脂肪初創企業表示，其產品既能填補供應缺口，又可減少碳排放。

這並非科技公司首次嘗試解決工業化農業帶來的環境問題。不久前，替代蛋白製造商曾吸引數十億美元投資。但截至目前，植物基"人造肉"的銷售陷入停滯。領先的植物基食品企業之一Beyond Meat Inc.過去六年市值蒸發超90%。

非營利智庫"好食品研究所"研究員普里拉·帕內斯庫·斯科特指出：“與處境艱難的替代蛋白相比，替代脂肪擁有更大的成功空間。”

人造肉產品遇冷部分源於其口感欠佳。斯科特解釋，脂肪是賦予肉奶製品獨特風味與質地的關鍵成分，因此植物蛋白生產商願意為替代方案買單。例如，嘉吉公司已與西班牙初創企業Cubiq Foods達成合作，後者研發的植物油基替代脂肪將被添加至嘉吉的植物基漢堡中。

源自土壤的烘烤香氣

身為受過專業訓練的科技專家，詹姆斯·佩特里在其聯合創立的Nourish Ingredients公司致力於復刻豬肉、雞肉和牛肉的烘烤香氣。

澳大利亞Nourish Ingredients公司的工程師培育單細胞真菌來生產替代脂肪。來源：Nourish Ingredients"人們總説風味藏在脂肪裏，但究竟是哪種脂肪？“佩特里回憶當時的疑問。在鎖定肉類中特定的脂肪化合物後，他與團隊從土壤中的單細胞真菌裏找到了類似物質。這家位於澳大利亞堪培拉的初創企業如今在生物反應器中培育該真菌，並通過温控加壓處理來調整其香氣和口感。佩特里表示，最終產物是可用作食品添加劑的乳白色粉末。該公司還利用其他微生物生產牛奶脂肪替代品。

佩特里指出，其公司產品的成本與當前植物基漢堡等替代蛋白中使用的人工香料相當或更低。但在上市前需通過食品安全監管機構審核。該公司正在澳大利亞、新加坡、歐盟和美國等地尋求監管批准。

審批過程可能耗時良久。全球各國尚未建立針對替代脂肪的完善監管體系。行業專家表示，這延緩了產品進入超市餐廳的進程，也推高了成本。

尋找棕櫚油替代品

多家公司正致力於替代棕櫚油，其生產常需砍伐大片森林以開闢種植園。2024年，印度尼西亞毀林超過7.7萬英畝——相當於約90個紐約中央公園大小。根據2023年《自然》期刊發表的研究，用人造替代品取代棕櫚油可減少的碳排放量，約相當於南非一年的排放總量。

總部位於紐約的C16生物科技公司通過類似啤酒釀造的發酵技術，將酵母轉化為替代棕櫚油。愛沙尼亞塔林的Äio公司則採用相似工藝，利用鋸末等林業廢料生產油脂。

聯合創始人內邁拉·邦圖裏表示，Äio以鋸末為基礎的棕櫚油替代品可直接替換傳統產品。這家初創企業計劃將新型油脂融入肥皂、潤膚霜等日用品，明年推向歐洲消費市場。

但鑑於去年傳統棕櫚油均價不足1美元/公斤，優質食品研究所的斯科特坦言"價格競爭力是巨大挑戰”。

一份二氧化碳黃油

除了甲烷外，Savor還利用從工廠捕獲或直接從空氣中提取的二氧化碳作為原料來製造合成黃油。目前，任何想嘗試其產品的人都必須在紐約這樣的品鑑會上，或者在加利福尼亞州的三星米其林餐廳Single Thread進行。

該餐廳的主廚Kyle Connaughton對這種新成分進行了多次盲測。無論是用來炒蔬菜、烤牛角麪包還是製作荷蘭醬，Savor的產品在風味和質地上幾乎與傳統黃油相同，他表示：“在大多數方面，它確實模仿得很像。”

在某些情況下，它甚至讓烹飪變得更簡單。普通乳制黃油在超過175攝氏度（350華氏度）時容易燒焦，而Connaughton表示，他可以用合成黃油在更高的温度下烹飪，而不用擔心燒焦。目前，他為素食主義者和乳糖不耐受的顧客使用這種替代黃油，但一旦供應量增加，他將為所有客人提供。

Savor的聯合創始人Kathleen Alexander表示，該公司在伊利諾伊州的工廠每年生產數公噸的合成脂肪。她補充説，公司將在今年啓動B輪融資，並逐步提高產量，以達到工廠設計的年產能1000公噸。這對Savor來説是一個巨大的飛躍，但僅佔全球黃油產量的一小部分，去年全球黃油產量超過1100萬公噸。

即使該計劃得以實現，據亞歷山大稱，Savor的合成產品價格仍將比傳統乳脂高出10%至50%。雖然高檔餐廳廚師能承受這種溢價，但普通消費者很可能負擔不起。

麥凱看着團隊分發用Savor合成可可脂製作的巧克力軟糖時表示，這些高端產品是初創公司擴大規模、最終能與普通黃油競爭的關鍵墊腳石。

“這是我們最大的希望，“他説。