關税導致食品價格上漲 餐飲業向西斯科公司求助 - 彭博社

傑夫·克雷斯韋爾在芝加哥西斯科公司的測試廚房裏，用本地食材準備品嚐菜品。

攝影師：傑米·凱爾特·戴維斯/彭博社最近一個工作日的早晨，在芝加哥市中心的一個測試廚房裏，廚師們準備了一份五道菜的餐點，其中包括配以哈拉佩諾高達奶酪的綠色玉米餅和佛卡夏麪包上的鱒魚。

這些廚師通常烹飪這些菜品是為了幫助美國最大的餐廳供應商西斯科公司的客户創造或調整菜單項目。最近，他們還在指導餐廳如何替代受唐納德·特朗普總統關税影響的進口食材。這就是為什麼高達奶酪來自威斯康星州而不是歐洲。同樣，魚也可能來自亞洲，但現在也來自本地。

西斯科的烹飪專家加布裏埃爾·弗里曼説，餐廳老闆經常談論需要他們的“魔法成分”來使他們的菜單項目成功。但他表示“總有替代品。”弗里曼協助創建並烹飪了測試餐。

威斯康星州的鱒魚在西斯科的測試廚房裏與佛卡夏麪包一起準備。攝影師：傑米·凱爾特·戴維斯/彭博社雖然對食客來説鮮為人知，但西斯科是行業巨頭，並且在影響菜單方面具有獨特的地位。它為美國40萬家機構供應食品，其約800億美元的年收入中，超過70%來自美國。該公司的客户包括温迪和奇波雷，在美國運營着70多個測試廚房，為客户提供免費幫助。採購更多國內產品也通過降低運輸成本和加快交付速度使西斯科受益。

餐飲業主要從美國本土採購食材，但部分關鍵原料依賴進口。美國市場消費的牛油果和番茄主要來自墨西哥，香蕉幾乎全部進口自危地馬拉、厄瓜多爾等國，海產品進口比例高達75%，甚至連牛肉產量也無法完全滿足國內需求。去年美國農產品進口總額突破2000億美元。

隨着90天關税暫緩期將於7月結束，特朗普政府擬大幅提高關税税率的政策，正迫使美國餐飲企業尋求食材替代方案以控制成本。Technomic研究機構數據顯示，超過40%的受訪餐廳已將部分採購渠道轉向美國國內或價格更低廉的國家。

在全美餐飲協會估算當前經營成本較2019年高出30%、行業平均利潤率僅3%-5%的嚴峻形勢下，降低貿易戰衝擊已成為關鍵策略。該協會指出，關税壓力將迫使餐飲企業不得不轉嫁成本，而關税對菜價的不確定性影響已促使許多食客減少外出就餐頻次。

美國對食品進口的依賴

來源：美國農業部

在芝加哥，弗里曼和西斯科公司業務專家總監傑夫·克雷斯韋爾身着黑色廚師服。他們準備了一份熟食拼盤，特色包括由荷蘭移民製作的威斯康星高達奶酪、印第安納州飼養的鴨肉，以及紐約五指湖附近熟成的卡門培爾奶酪。

“假設有位法國客人來訪”，弗里曼談到這款最初產自諾曼底的柔軟奶油奶酪時説，“我的目標是向他們展示這款卡門培爾，甚至不會提前告知他們這不是法國產的。”

弗里曼最近説服了一位西斯科客户，這位客户原本想在新餐廳供應進口醃肉，最終選用了芝加哥薩魯米公司的意大利臘腸——這家美國生產商的肉源來自紐約、愛荷華、賓夕法尼亞和得克薩斯州。

“這不僅僅是替代品，”弗里曼表示，“這個領域能完美展現這些本土產品可以有多出色。”

加布裏埃爾·弗里曼（左）和傑夫·克雷斯韋爾用美國本土食材製作菜餚，從威斯康星鱒魚到芝加哥風味西班牙辣香腸。攝影師：傑米·凱爾特·戴維斯/彭博社西斯科測試廚房裏的熟食拼盤展示了來自芝加哥薩魯米公司的薩拉米和紐約產卡門培爾奶酪等食材。攝影師：傑米·凱爾特·戴維斯/彭博社弗里曼和克雷斯韋爾展示的許多產品可通過公司的本土培育計劃獲取，該計劃覆蓋芝加哥地區300英里範圍內約30家供應商網絡。這項倡議始於2019年左右，當時"本地飲食"運動勢頭正盛，而特朗普發起的首輪貿易戰也正在顛覆食品採購格局。

疫情期間全球供應鏈中斷，西斯科在全業務範圍內加速尋找國內供應商。首席商品官維多利亞·古鐵雷斯表示，隨着特朗普重燃貿易爭端，今年這一進程進一步加快。目前該公司美國業務進口商品佔比已不足10%。

“我們將供應鏈本地化視為戰略優勢，這能降低中斷風險，“古鐵雷斯説，並指出就近採購的食品更新鮮且處理更完善。

西斯科已從餐飲業受創的疫情中恢復，但近期增長放緩。4月份，這家總部位於休斯頓的公司因消費者減少外出就餐而下調銷售預期。其股價年內下跌約6.5%，同期標普500指數跌幅約1%。

當然，包括熱帶水果、咖啡和巧克力原料可可豆在內的部分食材在美國沒有明顯替代品。該公司本地銷售總監斯科特·瑞安表示，特朗普在關税問題上的搖擺不定也阻礙了客户進行替代採購。

喬·德弗朗西斯科正在他的康涅狄格州農場種植更多番茄，預計美國關税將抑制對墨西哥番茄的需求。攝影師：喬·布格萊維奇/彭博社約瑟夫·德弗朗西斯科正參與西斯科公司推動本土採購的計劃。他在康涅狄格州紐黑文附近的農場將約95%的作物出售給西斯科。由於預計從墨西哥進口的番茄將上漲，他正計劃擴大番茄產量。

德弗朗西斯科表示，墨西哥農產品通常比美國本土產品便宜約25%。但隨着美國計劃於7月對墨西哥番茄徵收21%關税，他預計自家作物的需求將會增加。

“關税將實現公平競爭環境”，德弗朗西斯科説。

舊金山墨西哥風味餐廳Merkado的老闆法比安·桑托斯在美國宣佈後仔細研究了菜單。解決方案之一是在鱷梨醬中添加更多番茄、白洋葱和香菜以減少墨西哥鱷梨用量，並將定價設為14美元。而保持原有鱷梨配方的版本售價17美元，命名為"關税特別版鱷梨醬”。

當多項墨西哥產品關税暫緩實施後，Merkado暫停了該計劃。但若關税生效，這仍是備選方案。

“方案已經準備好了，“桑托斯表示。

康涅狄格州紐黑文附近的J. DeFrancesco & Son農場的番茄植株。攝影師：Joe Buglewicz/彭博社在特朗普就關税問題進行談判之際，供應商們正積極強調其美國血統。五月底在芝加哥舉行的全國餐飲協會展會上，披薩製造商Palermo’s的展位醒目地標註着"美國製造"和"無關税"字樣。該公司將於七月在其總部所在地威斯康星州開設一個20萬平方英尺的工廠，幫助服務餐飲客户，業務範圍將從冷凍食品擴展到餐廳供應。

Bluehouse Salmon在展會上宣傳"美國養殖"的三文魚。這家在佛羅里達州陸地水箱養殖三文魚的公司表示，自特朗普實施關税政策以來，超市對他們的產品接受度更高了。

“我們一直在聯繫零售商——有趣的是現在他們開始接電話了，“母公司Atlantic Sapphire的首席銷售和營銷官Damien Claire説。這種不確定性讓零售商開始考慮"或許我應該有個本地選擇”。