野生啤酒：精釀啤酒商如何利用野生原料增添風味 - 彭博社

瑪麗卡·約瑟夫森在Scratch釀酒公司周圍的山丘上覓食。

攝影師：傑米·凱爾特·戴維斯為《彭博商業週刊》拍攝五月一個晴朗明媚的早晨，我漫步在聖路易斯以東兩小時的伊利諾伊州南部丘陵荒野中。我跟隨嚮導亞倫·克萊頓在高聳的樺樹、橡樹和山核桃樹間穿行，同時避開泥濘。他停下來蹲在一株低矮植物前——那團暗紫綠色的葉子我本會當作雜草忽略。克萊頓從小在這片偏遠林地長大，立刻認出這是紫蘇，一種原產亞洲的香草。它確實具有侵略性，但對克萊頓而言自有妙用。

他掐下幾小枝，遞給我一支，又給同伴覓食者瑪麗卡·約瑟夫森一支。我學着他們用沾滿泥土的手指揉碎葉片，湊近鼻子嗅到甘草與檸檬的芬芳。克萊頓將葉片揉成團放入口中；我如法炮製，嚐到濃烈的薄荷味與隱約的羅勒香。我們三人不約而同思考着同一個問題：這味道加入啤酒會怎樣？

約瑟夫森和克萊頓比我更有發言權。他們是Scratch釀酒公司的聯合創始人，這家企業開創了野生釀造的先河——即用野外採集的樹根、果實、藤蔓甚至樹皮等原料，輔以自家菜園出產的作物來釀造啤酒。

大多數啤酒廠都清楚知道每天要生產什麼，並備有精確種類和數量的啤酒花、麥芽及輔料（如釀造拉格啤酒所需的蜂蜜或大米）以滿足需求。而2013年開業的Scratch啤酒廠則不同，每個釀造日都是一場冒險。約瑟夫森和克萊頓可能心中有個大致風格；他們甚至可能已將穀物與水混合開始糖化過程。但隨後他們會拎起一個5加侖的桶，走進樹林去採集大自然的饋贈。

野生的玫瑰果和一桶採摘的薄荷。攝影師：Jamie Kelter Davis為《彭博商業週刊》拍攝約瑟夫森正在照料啤酒廠裏的燃木銅壺。攝影師：Jamie Kelter Davis為《彭博商業週刊》拍攝採用這種"從土地到酒杯"理念的啤酒廠還包括北卡羅來納州的Fonta Flora、佛蒙特州的Wunderkammer以及俄勒岡州的Wolves & People。他們的產品包括接骨木花賽松啤酒、茴香世濤、牡蠣菇柏林酸小麥，以及野生胡蘿蔔蕁麻農舍艾爾。

“釀造具有地域特色與使命感的啤酒”是Fonta Flora聯合創始人託德·博埃拉自12年前開業以來，將採集啤酒納入產品線的初衷。“這份使命感部分延伸至農業領域之外。”

這一理念反映了餐飲界對令人驚喜的超本地化食材的普遍追求。從米其林餐廳主廚到家庭廚師，人們都在從自家後院尋找能為菜餚增添風土特色、層次感和驚喜的元素。在啤酒中使用採集原料更具宣言意義，因為歐式釀造傳統上依賴遙遠工業農場提供的啤酒花和麥芽。

從生態和商業角度看，採集釀造恰好契合了精釀啤酒行業對可持續性日益高漲的呼聲。經過多年快速增長後，該行業開始收縮：自2005年以來，精釀酒廠關閉數量首次超過新開數量，小型生產商正放棄廣泛的第三方分銷，轉而重點發展本地化和直接面向消費者的銷售模式，這有助於建立更強的品牌聯繫和培養回頭客。例如Scratch表示其僅有20%的啤酒在店外銷售，且主要是為了吸引顧客前來酒廠。

另一項優勢是：“我從未考慮過關税問題，”約瑟夫森説，“我們的一切都在這裏完成。”

Scratch酒廠花園中的聯合創始人克萊頓與約瑟夫森。攝影師：Jamie Kelter Davis 為《彭博商業週刊》拍攝酒吧間。攝影師：Jamie Kelter Davis 為《彭博商業週刊》拍攝但這並不意味着這種做法沒有挑戰。首先，雖然採集的原料基本上是“免費”生長的，但覓食是一項艱苦且專業的工作：需要專業知識來識別每種植物，避開有毒的品種，瞭解何時可食用以及風味如何隨季節變化，並掌握在鳥類、鹿、松鼠和浣熊等競爭對手獲取最佳收穫之前收集食材的時間窗口。在Scratch，通常大約兩桶植物材料可以製成7桶的批次——不過，如果某款啤酒使用多種不同植物，可能只加入某一香草的一小枝。

採集的原料罐，如黑喇叭蘑菇（右）。攝影師：Jamie Kelter Davis 為《彭博商業週刊》拍攝Fonta Flora的Boera表示，收集蒲公英為其Lion’s Tooth IPA增添苦味和一種草香、橙皮般的香氣，需要支付多人多小時的採花時間。“這肯定比釀造普通啤酒更昂貴，”他説。採集者還受制於天氣和運氣，這會影響收穫的數量和質量。

願意承擔這類風險的釀酒師將不可預測性視為一種美德——對他們創造力的挑戰。“我們不必每年都侷限於釀造同一種啤酒，”克萊頓拿着一朵剛採摘的真菌説道，“我們已經有幾年沒用黑喇叭菇釀酒了，所以我們就改釀別的。如果有的話，那就更好了！”

輔料可以輕鬆融入釀造過程的任何環節。雖然釀造拉格或小麥啤酒的玉米/小麥通常會在糖化初期添加，而釀造世濤的楓糖漿或酸啤的水果濃縮汁則在發酵後甚至二次發酵時加入，但野生茴香、草莓、香蜂草和芥菜等採集食材幾乎可以在任何階段投入，通常與啤酒花一同在煮沸階段加入。

Scratch酒廠的品鑑套餐可能包含賽松、世濤和淡色艾爾。攝影師：Jamie Kelter Davis（為《彭博商業週刊》拍攝）搭配方式無窮無盡。Scratch用單棵山胡桃樹或樺樹的葉、果、樹皮釀造"獨木系列"（必要時也會使用同品種的多棵樹材）。每年釀酒師們還會走向另一個極端——儘可能收集多樣食材，將它們全部帶回釀酒車間投入煮沸鍋，並以配料數量為啤酒命名（去年是"49號"，前年是"131號"）。每當發現新原料，他們會先將其泡茶測試不同組合，再決定是否納入新配方。

Fonta Flora酒廠將美國南部臭名昭著、破壞生態系統的入侵植物葛藤，取其花朵為西海岸風格幹投酒花IPA"Kudzilla"增添了葡萄汽水般的香氣。在佛蒙特州東北王國地區，Wunderkammer（德語意為"珍奇櫃"）推出名為"採集"的啤酒系列，全部原料都來自同一地點單日內採集的植物。

“可能是覆盆子葉和款冬，或是漆樹、秋麒麟草與野蘋果——我希望這就像拍立得照片般記錄當天的獨特風味，“創始人兼釀酒師Vasilios Gletsos説道。

但如同拍立得照片，並非所有人都喜歡最終呈現的效果。這些野生原料可能挑戰拉格愛好者和推動精釀啤酒IPA熱潮的傳統酒花迷。事實上，Scratch有時完全避免使用啤酒花，釀造的從技術上講並非啤酒，而是格魯特草藥酒。

“添加蒲公英能讓IPA銷量提升嗎？當然不會，“Boera坦言，“但在這個可能令人感到陳腐停滯的精釀啤酒世界，正是這些元素持續帶來趣味與靈感。“有時他們也會創造真正受歡迎的傑作，比如用採集的松針與白松木釀造的美國IPA"松針閃電”。“初次釀造時我們並未料到，如今它已成為我們的招牌產品，每年十月粉絲們都期待它的發佈，以此開啓我們的冬季限定系列。”

但大規模增長並非本意。讓飲者沉浸於環境律動，將愉悦感與時空相連才是核心。為此，Scratch已四次獲得餐飲界奧斯卡"詹姆斯比爾德獎"的產品與服務類提名。“我們堅信讓人們感受到與原料產地的聯結至關重要，“Josephson表示。

用天然原料釀造的啤酒，置身於自然環境中享用，換句話説，口感會更美妙。

這裏還有現烤披薩與精釀啤酒完美搭配。攝影師：Jamie Kelter Davis為《彭博商業週刊》拍攝在樹林裏覓食後，坐在Scratch酒館質樸的品酒室裏，我深有同感。當我啜飲着用雞油菌釀造的法國農舍啤酒時，那些僅數步之遙採摘的蘑菇帶來的泥土氣息和杏子般的餘韻顯得格外深邃。推門而出，我能聽見野櫻桃樹葉在風中沙沙作響——這些樹皮為我的黑櫻桃酸啤賦予了甘甜、煙燻與微苦的層次。空氣中飄蕩着花卉與草藥的辛香，它們都將成為未來Scratch啤酒的原料，讓我得以體驗這個地球隱秘角落觸手可及的豐饒饋贈。

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