擴大一家家族經營餐廳的潛力也有風險——彭博社

在新加坡小販中心拼桌用餐的場景。

攝影師：Nicky Loh/Bloomberg餐館是精妙的造物——尤其是夫妻小店。作為最小型的商業體，最成功的案例往往以低價、極致美味、自助式魅力和純粹膽識的組合吸引食客。東南亞的小販攤位就是典型代表。食客們會原諒粗陋的服務，忍受長隊，放棄白桌布（甚至放棄座位），只為品嚐秘製醬汁、那抹獨特火花、那份代代相傳的本真滋味。

彭博社觀點專欄倫敦並未為丹·勒布放寬治理規則英國國民醫療體系不解決養老問題就難以改善別急着把房子押注在機器人革命上WhatsApp"無廣告"承諾遭遇Meta的現實困境規模化經營或許能放大這些小型瑰寶的利潤，但代價可能是魔力的消逝。按奧古斯特·埃科菲廚房編制體系組織的廚師團隊能高效量產菜餚，但某些配方需要嚴苛的經驗和難以言傳的微妙特質。這些可能在轉型中流失。習慣低價的顧客也會對因增員擴店上漲的成本抱怨連連。一兩個純粹主義者更會指責你出賣了靈魂。

我一直為此憂心忡忡，因為我的朋友們正在將倫敦當地一家擁有傳奇口碑的家庭式泰國餐廳Singburi擴大經營。過去，人們會專程從市中心乘坐45分鐘火車東行，前往不那麼高檔的萊頓斯通，只為一試運氣——哪怕需要拼桌——能否在這家只接受電話預訂、且常被告知"除非有客人取消"才有空位的餐廳用餐。“父親"於1999年創立了這家小店，但真正讓Singburi聲名鵲起的是主廚Sirichai Kularbwong在上個十年末加入後。期間他的父母曾考慮退休，最終決定在2024年底放手。此時這家不起眼的小店已躍居英國餐廳排行榜第73位。

如今搬遷至肖爾迪奇潮流區、擁有明亮現代大空間的Singburi 2.0，能否延續昔日魅力？部分經典菜品已從新菜單消失，這難免讓老食客失落。作為Kularbwong及其合夥人的朋友兼粉絲，儘管我已提前品嚐（並非常享受）新菜品，但仍需與本週正式開業後的公眾評價共同等待。我像家人般為他們加油，也分擔着這份忐忑心情。

另一家泰國家庭餐廳的成功轉型給了我些許慰藉。上月哥本哈根Noma主廚René Redzepi舉辦的MAD飲食未來論壇上，曾任職迪士尼動畫師的Justin Pichetrungsi講述了他2019年因父親中風接掌四十年老店Anajak後的轉型故事。通過創新（比如"泰國風味塔可星期二”）和與父親及家族成員的密切協作（包括引入大量自然酒），他將餐廳打造成洛杉磯最難預訂的熱門店。Pichetrungsi榮獲2023年詹姆斯·比爾德獎加州最佳主廚，至今負責製作芒果糯米飯的母親在他載譽歸鄉時佩戴獎章，驕傲地留下了水果漬痕。

有時，家族或許正是一家瀕危餐廳的救命稻草。2003年2月，勃艮第三星米其林餐廳金丘的主廚伯納德·盧瓦索——這位在嚴苛的法式高級料理界因意外降級而陷入絕望的名廚——走進他午間服務後慣常小憩的二樓卧室，舉槍自盡。媒體就這場悲劇該歸咎於體系中的哪個環節展開了激烈爭論。1 隨後世界繼續運轉。

但盧瓦索的家族沒有。這位主廚不僅是金丘餐廳的靈魂人物，更是以其名字命名的企業的核心驅動力。事實上，伯納德·盧瓦索股份有限公司曾在巴黎證券交易所上市。這樣一個高度依賴個人魅力的企業怎能失去他？他的烹飪聲譽也成了悲痛的家人唯一能真正繼承的遺產。於是遺孀多米尼克決定堅持下去。她與丈夫生前的大部分員工共同努力，維繫着金丘的運營。最終，他們的三個孩子中有兩個——女兒貝朗熱爾和布朗什——加入了經營團隊。貝朗熱爾負責前廳服務與財務管理；布朗什則進入後廚工作。

這條路並不輕鬆。在MAD論壇的動人演講中，貝朗熱爾談到通過研讀父親的文字資料來感知他的精神，以此尋找餐廳與企業的發展方向。然而在他離世後的22年裏，金丘不僅擴張了業務版圖，將小型酒店伯納德·盧瓦索驛站及其他幾處產業納入旗下，更始終保持着米其林星級榮譽。2003年，多米尼克在丈夫自殺後不久接受法國電視台採訪時説：“所有這些讓你覺得無比強大的非凡人物，內心都極其脆弱。他們都經歷過強烈的自我懷疑時刻。“但她和女兒們挽救了危局。正因為她們，伯納德·盧瓦索的精神遺產仍在世間延續。

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