阿德里亞和雷哲皮讓評選世界最佳廚師成為不可能——彭博社

在意大利都靈舉行的世界50佳餐廳頒獎典禮上。

攝影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg

頂級廚師在獲勝時最像職業網球選手中的佼佼者：謙遜、欣賞對手、感恩師長。兩週前，當他的餐廳Maido在意大利都靈的頒獎典禮上被評為世界50佳餐廳第一名後，津村光晴告訴我：“競爭固然存在，但結束後你會握手言和，共飲一杯啤酒。”

然而與網球等運動不同，高級餐飲界並沒有像ATP和WTA那樣公認的排名體系。對於那些推崇米其林指南的人，我要禮貌地指出這家法國輪胎公司提供的是評級而非排名。50佳品牌確實為全球頂級餐廳提供了炫目的展示平台，但覆蓋面有限。該榜單有大量拉丁美洲代表，如秘魯的Maido，但北美餐廳卻寥寥無幾。（我最愛的紐約Atomix今年下降6位至第12名；下一家美國餐廳甚至未進前50——加州希爾茲堡的Single Thread僅列第80位。）

彭博社觀點斯塔默舉步維艱之際，雷納與斯特里廷高歌猛進擇校制度如何演變成華麗税收漏洞進步人士對天才的蔑視是西方的問題哈基姆·傑弗里斯終於突破重圍曾幾何時，世界最佳廚師的頭銜屬於法國烹飪界的巔峯人物。保羅·博古斯——這位2018年去世的大師，其名字永遠銘刻在故鄉里昂舉辦的博古斯世界烹飪大賽中——或許是這些高級餐飲裁決者中最無可爭議的代表。然而從20世紀末到新冠疫情暴發前約三十年間，人們普遍認為兩位非法國籍廚師才是全球最具影響力的烹飪大師：前半段時期是西班牙鬥牛犬餐廳的費蘭·阿德里亞，後半段則是哥本哈根諾瑪餐廳的雷內·雷澤皮。他們在"全球50佳餐廳"榜單上的統治地位印證了這一點——阿德里亞五次登頂，雷澤皮四次奪魁。2019年該機構修改規則，將所有現任及未來的榜首自動晉升為"傳奇殿堂"成員，既為新人騰出排名空間，又通過神化元老安撫舊勢力。

這項改革雖是為更新榜單的體面之舉，卻無意間折射出烹飪界的本質變革——這正是阿德里亞與雷澤皮留下的遺產。讓我用一則軼事説明：

某次晚宴上，這位西班牙名廚（也是我朋友）突然拋來他慣用的餐飲史難題，這類問題總讓在場賓客又愛又怕。答對可獲青睞，答錯則要聆聽一小時糾正講座。

“El Bulli餐廳給我們上的最重要一課是什麼？”他問我。

幸運的是，幾個月前我剛從雷內·雷澤皮那裏聽過答案。這位被我視為好友的丹麥廚師曾在阿德里亞的廚房短暫工作，並在諾瑪餐廳為這位西班牙人慶生。於是我複述了那個答案：“El Bulli最核心的準則就是沒有準則。”阿德里亞露出讚許的微笑，我順利通過了這場問答。

阿德里亞用突破流派的廚藝終結了法國菜的世界霸主地位；雷澤皮則通過將北歐理念融入高級料理，進一步推動這場革命，向世人證明任何本土菜系都能成為全球標杆——不必非得是法國菜、西班牙菜或丹麥菜。

如今看到詹姆斯·比爾德獎和美國各地區最佳餐廳提名中出現菲律賓菜、泰米爾菜、泰國菜、韓國菜、墨西哥菜、越南菜等眾多非歐洲菜系的身影，實在令人動容。都靈頒獎禮上最受矚目的主廚之一——曼谷Potong餐廳的Pichaya Soontornyanakij也令人振奮。排名第15位的倫敦餐廳Ikoyi則植根於西非烹飪傳統。對"全球50佳餐廳"熱門候選的快速採訪顯示，業界公認墨西哥、中國、韓國和印度菜系正日益擴大全球影響。要制定標準來評判香港廚師鑊氣技藝與孟買頂級餐廳焦糖化技法孰優孰劣，恐怕並非易事。

儘管這種去中心化的趨勢持續發展，廚師界似乎正逐漸形成兩個半意識形態陣營。或許用"自我中心"來形容更為貼切。“全球50佳餐廳"頒獎禮儼然成為阿德里亞（Adria）每年必赴的盛會，他的追隨者們亦步亦趨。與此同時，一個更為鬆散但同樣具有影響力的羣體聚集在雷哲皮（Redzepi）周圍——這位主廚不僅帶着諾瑪餐廳環球巡演（去年京都站，明年洛杉磯站），今年還重啓了曾在2010年代因讓廚師們暢抒宏論而聲名遠播的MAD研討會。兩位領軍人物持續在這個失去重心的烹飪宇宙中投射着他們的權威與個性。

但廚師們依然熱衷獎項——特別是冠以"最佳"頭銜的殊榮。本專欄以網球選手開篇，若你以為他們在台下也如領獎台上那般優雅得體，那隻能説明你沒看夠運動員們在場上的嘶吼與怒視。廚師們同樣懷揣這般激情與本能。今年50佳評選前，大眾普遍預測榜首將花落西班牙巴斯克地區的阿希索尼茲（Bittor Arginzoniz）主理的Asador Etxebarri燒烤餐廳。秘魯日裔料理餐廳Maido雖多年穩居榜單前列，但以創新燒烤技法聞名的Etxebarri早已是全球最具影響力的餐廳之一。其主廚更是以火爆性格和好勝心著稱。因此即便在都靈頒獎現場保持微笑，屈居亞軍想必讓他暗自不悦。某位不願具名的美食界友人（因結識太多敏感的主廚）打趣道：“比托爾此刻肯定怒火中燒，定要把Etxebarri做到前所未有的水準，好讓所有人刮目相看。要訂位可得趁早。”

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