禽流感、擁擠雞舍與全球需求夾擊：雞隻陷入困境——彭博社

家雞的祖先——原始原雞。

攝影師：Wild Horizon/環球影像集團編輯倫敦正深陷烤雞熱潮。這裏的每個人心中都有一份摯愛清單，相關爭論之激烈幾乎不亞於漢堡與披薩的細節之爭。我的首選是泰晤士河對岸東達利奇的諾伯特餐廳，整雞搭配多款蘸醬，還有令人慾罷不能的炸薯條；以及"梅花侍從"餐廳的北非風情醃雞，充滿大蒜、孜然等香料的濃郁風味。

但與漢堡披薩不同，雞肉作為相對平價的食材，既能登大雅之堂——搭配羊肚菌和黃油黃酒醬的帶骨料理，也能化身讓人無法抗拒的酥炸雞塊。

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家雞的科學名稱是原雞家養亞種（Gallus gallus domesticus），這承認了它源自羽毛豔麗且性情兇悍的紅原雞（Gallus gallus）。這種原產於南亞和東南亞的鳥類如此典型，以至於其種屬同名。我提議為家養亞種賦予新學名：人造原雞（Gallus gallus factitius）——第三個詞意為"人工的、人造的、工業化生產的"。

相較於原始原雞，這種工業化雞種體型矮壯、頭重腳輕且不愛活動。它們被刻意培育成如此——經過多品系選育後形成兩大商業雜交種：羅斯308和科寶500。這些名稱聽起來像廚房電器，因為它們本質上就是工廠生產的標準化產品。

這些白羽商業肉雞充斥着現代"集約化"養雞場。在美國，每棟雞舍約16,000至25,000平方英尺的空間內可容納25,000至50,000只雞。滿負荷時每隻雞僅佔6x6英寸空間。對被稱為"大雞企"的主要生產商而言，讓庫存（即這些終生生活在工廠化環境中的雞）在廠房裏四處走動並不划算。這些雞被設計為快速高效增重，從破殼到達到屠宰重量（約5磅）最快僅需五週。你絕對不想換算這相當於人類生長速度的多少倍。1

阿根廷布宜諾斯艾利斯郊區的肉雞養殖場。攝影師：NurPhoto/NurPhoto繼魚類之後，雞禽類是我們最大的動物蛋白來源。全球每年約有700億隻禽類被屠宰，其肉類加工產業流入市場，預計到2030年該產業價值將達到3750億美元。我不太喜歡雞胸肉，但鍾愛雞腿、雞翅和雞大腿。雞頸、雞背和雞尾也很美味。還有肋骨間的嫩肉、雞肝和雞胗。炸得酥脆的雞皮，以及嚼起來咯吱作響的軟骨。

我知道，我的食慾正掩蓋內心的不安，就像劉易斯·卡羅爾筆下的海象和木匠，他們一邊為剛吞下肚的純真牡蠣流淚，一邊大快朵頤。這是個兩難困境。如果如托馬斯·霍布斯所言，人生本就如野獸般骯髒、殘酷而短暫，我難道不能通過黃油雞這樣的美味來改善這種命運嗎？

但一切都有妥協，即使在相對更有原則的散養領域——多數人以為那裏的雞享有自由活動的權利。直到五月中旬，英國仍實施着將有機散養禽類圈養在室內的規定。這是因為全球禽流感持續爆發，其中傳染性最強的H5N1病毒在野生鳥類（如海鷗、烏鴉、麻雀和鴿子）中流行，這些鳥類可能與户外家禽接觸。即便沒有健康危機，法規有時也允許養殖户將散養禽類在棚舍內圈養半生——平均八週的壽命僅比工業化肉雞略長。允許户外活動且不使用抗生素的有機雞能活到十至十一週。

這個系統是脆弱的——正如當前全球與H5N1禽流感的鬥爭所揭示的那樣。這種1996年出現的病毒通過羽毛甚至接觸過病禽鼻腔分泌物或糞便的灰塵傳播。病雞頭部可能腫脹，雞冠和肉垂髮紫，繼而癱瘓，24至72小時內死亡。在集約化養殖的封閉雞舍中，單一感染可能引發疫情爆發。全球已有超過5億隻家禽（包括雞）被撲殺以防止更大災難。考慮到持續為人類提供肉食的屠宰量，全球任何時候都存活着260億隻雞。

迄今為止人類對禽流感的易感性較低（烹飪也能殺死病毒）。雖然出現過少數人類致死病例，但都源於接觸染病動物而非人際傳播——後者將是一個危險臨界點。當前潛在的擔憂是：病毒變異或新病原體可能利用雞種間高度相似的DNA找到遺傳弱點，造成大規模破壞。雖不太可能導致物種滅絕，但若疾病大幅削減禽類數量，受害的將不僅是雞羣。

有理論認為人類馴化原雞的方式與馴狼為狗類似——這些哺乳動物和鳥類分別在人類聚居地覓食殘羹和穀粒，逐漸被馴服。最初人類可能僅為娛樂飼養原雞，用公雞進行鬥雞賭博。母雞無需交配即可產蛋的特性提升了其利用價值。很快它們就成為餐桌食物，經商人向西傳入歐洲和非洲，最終遍佈全球。

我或許對高貴美麗的原雞懷有浪漫的想象，但如今那些保留着原始基因血統的禽類在餐桌上並不盡如人意；它們肉質過於堅韌，更適合燉煮煲湯，而非作為盛宴上的豐盛烤肉。

另一方面，這種鬥禽後裔經過馴養已成為美食源泉。只可惜我們不得不正視它們短暫而悲慘的一生。

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