中國烹飪真正形成菜系，是在清朝中後期_風聞

【本文來自《精緻的北京菜吃不到，剩下的都是豆汁麪茶炒肝滷煮這些，也不能怪別人説你是荒漠》評論區，標題為小編添加】

壓根兒就不懂中國烹飪史的人在這裏瞎扯。

中國烹飪真正形成菜系，是在清朝中後期。這不是説中國更早的朝代沒有烹飪，但不能説形成菜系，原因是：

- 早期雖有烹飪，但每經過一個朝代更替的戰亂，文化傳承，包括烹飪，都會失傳，需要重新開發。就像宋代的烹飪精華在汴梁，但經過金朝和元朝戰亂，已經完全凋敝；

- 只有到生產力相對比較發展時，有相當數量有錢有閒的消費人口，才會有高級餐館出現，才會逐漸形成菜系。我們這些經歷過上世紀六七十年代的人都知道，即使在山東濟南這樣的大城市，可稱得上正宗菜系的餐館，也只有幾家，都是魯菜，還有兩家西餐。我不記得當時的濟南有任何一家今天遍地都是的川菜，淮揚，更不要提粵菜。大量餐館都是包子鋪，賣把子肉之類的小館，根本稱不上菜系。而到當時的淄博市，最大的餐館也只賣今天的家常小炒；

- 而清朝中後期的北京，才是當時中國財富匯聚之地。不僅有達官貴人，而且有文人雅士。更重要的，是有全國各地的官員帶來自己的家廚，這才以北京為舞台，評比出了魯粵川蘇四大菜系。當時能比得上北京富裕的，是中國唯一的通商口岸 - 廣州。但當時廣州雖然餐飲發達，但基本僅限於廣州本地菜，也就評不出全國不同菜系。富裕的南京，蘇州，杭州，一帶，也是同樣道理，何況，這仨地，都要經歷太平天國戰火，重新開發。而上海，還沒有發展起來呢。

而且，西餐的形成時期，恰與中餐菜系的形成基本在同一時期，這不是偶然的，而是世界生產力基本到達同一發展水平的自然結果。

西餐的形成，首先是意大利在文藝復興時期，由美蒂奇家族首開先河；而後， 由美蒂奇家族嫁給法國國王帶去的廚師在法國發揚光大，初步形成法餐。而要到法國大革命時期，才真正走出宮廷，形成今天的法餐。

而正是因為四大菜系在北京形成，北京也就沒有自己的菜系- 真正北京本土的，也就一點小吃，一點清真，外加一點清朝留下的宮廷菜。

80年代以前，中國餐飲最發達的就是北京，廣州和上海。

至於今天許多外地人來到北京，説北京是“美食荒漠”，原因如下：

- 今天的中國各地，物產極大豐富，餐飲都有極大進步，北京相對顯得不如其它地方進步得快；

- 更重要的，是北京的市中心，也就是外地遊客最常去的地方，反而是餐飲不發達的地方。譬如天安門廣場周圍，只有到2公里外的王府井，才能到大商廈裏面找到還不錯的餐飲。即使是出名的前門地區，也只有北京坊裏，才有好餐飲。遊客們常去的前門大街，大柵欄，鮮魚口等，都只有糊弄外地遊客的“爛餐飲”。

正是這些糊弄外地遊客的“爛餐飲”，才真正壞了北京餐飲名聲。

今天北京的好餐飲，都極為分散的分佈在北京的個別地區，如三里屯，工人體育場附近，朝陽公園附近，等等。還有就是偏外圍的圍繞大居民區的周邊。

這也就是為什麼，北京本地人，從來不認為北京是“美食荒漠”- 因為知道哪裏有好餐飲聚集。

中國今天餐飲最發達的，仍然是上海，北京和廣州。這從評出來的米其林榜單就可以看出。只不過，上海和廣州的好餐飲恰恰在遊客聚集地而已。