為什麼有些人對咖啡和黑巧克力等苦味食物更敏感 - 南華早報 | 青年郵報
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你是否曾好奇，為什麼有些人無法忍受羽衣甘藍、西蘭花、黑咖啡或黑巧克力等苦味食物，而另一些人卻樂在其中？這種味覺差異主要源於一個名為TAS2R38的基因。
TAS2R38基因是什麼？
TAS2R38基因是我們DNA中幫助感知苦味的重要部分，它能產生一種在舌頭上充當味覺受體的蛋白質。
該基因讓人對苯硫脲（PTC）和丙硫氧嘧啶（PROP）等苦味化學物質特別敏感。這些化學物質並非天然存在於食物中，但我們對它們的味覺反應與其他潛在有毒苦味物質的感知機制相似。
並非所有人都擁有相同版本的TAS2R38基因。該基因存在不同形式（即等位基因），主要分為"嘗味者"等位基因（T）和"非嘗味者"等位基因（t）。攜帶至少一個T等位基因的個體被稱為"嘗味者"，他們對苦味更敏感。
而具有tt基因型（兩個非嘗味等位基因）的個體則完全嘗不出PTC和PROP的苦味（見圖示）。
既然PTC和PROP並非天然存在於食物中，為何抱子甘藍、羽衣甘藍和西蘭花等蔬菜會讓部分人覺得苦澀？這些食物含有與PTC和PROP結構相似的硫代葡萄糖苷化合物，因此嘗味者可能覺得這些蔬菜味道過於濃烈難以下嚥。
有趣的是，研究表明，“強味覺者"吸煙的可能性較低，因為他們覺得香煙非常苦澀且令人不適。
影響苦味感知能力的其他因素
雖然基因起着重要作用，但還有其他幾個因素會影響我們對苦味的感知。
年齡是一個重要因素。研究顯示，即使具有相同的基因特徵，兒童通常比成人對苦味更敏感。這會影響兒童的飲食偏好，他們可能更傾向於避開蔬菜甚至藥物等苦味食物。
另外兩個關鍵影響因素是性別和激素。女性可能比男性對苦味更敏感。這種敏感性在激素變化期間，尤其是懷孕期間，可能會增強。這種能力可以幫助準媽媽發現可能對發育中的胎兒有害的味道。
此外，飲食習慣和整體健康狀況也會影響我們的味覺。例如，經常吃苦味食物的人可能會對苦味產生更高的耐受性。
某些藥物或健康問題也會改變我們的味覺體驗。
例如，某些用於對抗感染（抗生素）、過敏（抗組胺藥）或高血壓（降壓藥）的藥物有時會改變食物的味道。
糖尿病患者更容易出現味覺障礙，這可能導致他們對甜、酸、苦或鹹味的感知能力下降。味覺困難也常常是新冠肺炎感染的早期症狀之一。
所有這些因素共同決定了人們為何會有不同的口味偏好。
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多麗絲·韋多麗絲在2018年加入《郵報》前，曾任職於教育出版領域，包括BBC和Cengage。她專注於製作圖表和數字學習內容，並對心理健康與福祉相關議題有特別興趣。
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