烹飪時減少室內空氣污染的提示 - 彭博社

Kendra Pierre-Louis

攝影師：Annette Riedl/picture alliance/Getty Images一塊漢堡在熱鍋中發出的聲音。烤土豆上的微妙焦炭。一片面包烤出的焦糖香氣。我們將烹飪的聲音和氣味與美味、營養豐富的餐點聯繫在一起，但烹飪也是室內污染的主要來源。

2020年，科羅拉多州立大學大氣化學教授Delphine Farmer共同撰寫了一項研究，該研究調查了烹飪全套感恩節大餐對空氣質量的影響。研究人員在一個裝有污染監測設備的三居室測試房屋中準備了他們的大餐——烤火雞、填料、羅宋芽菜、甜薯燴飯、餡餅、蔓越莓醬和肉汁。

然後他們在另一天重複了這個實驗。

研究發現，一種名為PM2.5的顆粒物在室內的水平是美國環境保護局規定的室外空氣污染標準的四倍高。（包括美國在內的大多數國家不監管室內空氣污染。）

PM2.5得名於其尺寸：2.5微米，大約是一粒麪包酵母細胞的一半大小。這種顆粒物非常小，容易附着在肺部，可能引發哮喘發作、心臟病和中風。世界衞生組織估計，PM2.5污染每年導致420萬人過早死亡。

在家外，PM2.5主要來自燃燒化石燃料，如汽車的汽油或發電用的煤。在室內，烹飪是其中一個最大的已知來源之一。

迄今為止，對這一威脅的大部分關注都集中在烹飪表面上。多項研究表明，特別是天然氣灶釋放了大量污染物，即使在關閉狀態下也是如此。其中包括與哮喘有關的氮氧化物和與癌症相關的苯。還包括甲烷，這是一種温室氣體，雖然對人類健康沒有直接威脅，但在短期內比二氧化碳更具有強大的效應。

這些缺點經常被一些團體和市政當局引用，他們希望限制建築物中新的天然氣基礎設施，並希望推廣使用電力和感應灶。

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但研究表明，問題並不僅限於燃氣：在任何表面烹飪都會增加室內空氣污染。這本質上是家庭化學，釋放出顆粒污染物和潛在有害氣體，即揮發性有機化合物（VOC）。

“每當你把一些材料，無論是油、肉還是蔬菜，放在熱表面上，你就開始了一系列化學反應，這些反應會產生一系列化學產物，” Farmer説道。“其中許多是美味的化學產物，我們通過適當烹飪來改善食品安全性和可消化性。挑戰在於，你同時釋放了大量化合物到空氣中。”

PM2.5的影響比較直接，但烹飪釋放的VOC更加複雜，部分原因是並非所有的VOC都是有害的。“如果你切開檸檬，你聞到的是一種叫檸檬烯的分子，” Farmer説。“檸檬烯以非常高的濃度釋放出來，但它不會造成任何傷害。”

另一方面，燒焦一頓飯可能會釋放包括異氰酸在內的氣體，這是一種強烈的肺部刺激物，也是一類被認為可能是人類致癌物的化合物。你的烹飪方法以及你在做什麼也會影響空氣中釋放的顆粒物和氣體。例如，蒸和煮不會像油炸和炒菜那樣產生大量顆粒物，愛爾蘭戈爾韋大學的暴露科學高級講師Marie Coggins説。

“我們知道烹飪肉類比烹飪蔬菜更糟糕，”英國約克大學室內空氣化學教授尼古拉·卡斯勞説道。“我們也知道一些油比其他油更不適合烹飪。所以，儘管所有這些名人大廚告訴你應該加熱橄欖油，但你不應該這樣做。”

關鍵不是完全依靠生食生存，也不是通過煮沸火雞來毀掉感恩節。研究人員表示，每個人都應該更加關注家庭通風，特別是考慮到對隔熱和確保住宅密封性的關注日益增加。

“由於氣候變化，我們必須改善住宅的能源性能，”科金斯説。“這通常意味着我們正在使它們更加密封。”

在廚房中，從灶台上方吸取空氣並將其排出室外的抽油煙機是減輕污染的好方法，法爾默説。“我甚至可以説，在開始烹飪之前打開抽油煙機。” 科金斯補充道。使用灶台的後面火爐也更可取，因為顆粒物更有可能被吸入抽油煙機。抽油煙機甚至可以用於烤麪包或使用空氣炸鍋，這兩者也會釋放顆粒物。

這對每個人來説可能都不是一個選擇。許多廚房缺乏抽油煙機，或者只有一個簡單的循環空氣的抽油煙機，實質上是將顆粒物擴散而不是排出它們。在這種情況下，“打開窗户也是非常好的，”法爾默説。在廚房附近放置HEPA空氣過濾器也有所幫助，儘管法爾默和科金斯都警告不要使用離子發生器過濾器，因為它們會產生臭氧，這本身就是一種已知的呼吸道刺激物。

在最近幾年，科金斯表示，“野火煙霧和天氣應用程序提醒我們空氣質量不佳，室外污染真的成為了焦點。”“但是當涉及到室內污染時，人們卻沒有意識到這一危險。”