《華爾街日報》：動態定價即將登陸更多餐廳菜單

漢堡連鎖店Wendy’s因表示將測試所謂的動態定價而引發公眾關注，之後又表示不會藉此提高價格。圖片來源：Rachel Wisniewski/華爾街日報如果你在本月某個週六晚上渴望吃燒烤，一份來自Cali BBQ的手撕豬肉三明治外賣可能要花費你約18美元。

或者你可以等幾天，在工作日的下午訂購同樣的三明治外賣，價格約為12美元。

像總部位於聖地亞哥的Cali BBQ這樣的餐廳正在嘗試一種長期被航空公司、酒店和網約車服務使用的動態定價形式。技術供應商正在推廣服務，使餐廳能夠每週或每月調整價格，根據需求和銷售模式，將塔可或三明治的價格提高或降低幾美分到幾美元不等。

對於尋求更多銷售額的餐廳來説，這些小變化可以累積起來，但經營者必須權衡潛在收益與激怒通脹疲憊的消費者的風險。

Cali BBQ的老闆Shawn Walchef表示，自2023年初開始測試以來，手撕豬肉三明治在線上的可變定價使這家擁有四家分店的連鎖店的每月外賣銷售額從3萬美元增加了1500美元。

“這對小企業來説非常有意義，”Walchef談到銷售額的增長時説。“我向每位餐廳老闆推薦這種做法。”Cali BBQ隨後將這項技術擴展到一份32美元的組合餐。

動態定價——在高峯時段收取更高費用，在淡季時段降低價格——已成為電子商務等行業的普遍做法，而移動應用程序使企業更容易研究消費者的購買和瀏覽行為，並迅速調整。近年來成本上升導致更多零售商開始實施這一策略。

隨着餐飲行業尋求提升銷售額和增加利潤的方法，餐廳正在嘗試這項技術。自2021年以來，由於勞動力、食品和其他成本大幅上漲，許多餐廳提高了菜單價格。根據勞工部的數據，1月份外出就餐的食品價格比2019年同期高出30%。

漢堡連鎖店温迪在2月中旬的財報電話會議上表示，計劃測試動態定價，隨後受到公眾關注。該連鎖店表示，到2025年將投資約2000萬美元在美國餐廳安裝數字菜單板，這些菜單可以根據時間向顧客推薦商品並展示不同的優惠。

對通脹感到疲憊的消費者抗議漢堡可能面臨的高峯定價，温迪上週表示不會在最繁忙時段提高價格。温迪稱，新的數字菜單反而可以讓連鎖店在淡季時段提供折扣。

餐廳動態定價服務提供商Juicer的聯合創始人德魯·帕特森表示，餐廳在向顧客解釋浮動定價時，需要參考"歡樂時光"等已知促銷活動。

“必須明確告知顧客價格會漲也會跌，“帕特森説。

戴夫與巴斯特娛樂公司表示將實施動態定價模式。圖片來源：芭芭拉·J·佩倫尼克/哥倫布快報/今日美國網絡/路透社帕特森透露，已有數十家餐飲品牌使用Juicer技術根據需求趨勢調整價格，平均波動幅度達15%。優食等外賣平台和Tock等技術公司也允許餐廳上下浮動定價。

戴夫與巴斯特等連鎖企業正嘗試運用這項技術，以更均衡地分配全天客流量並最大化高峯時段收益。“我們將採用動態定價模式，在需求高峯時段匹配最合適的價格，“該公司CEO克里斯·莫里斯在去年投資者會議上表示。該公司拒絕進一步置評。

海濱風味連鎖Bartaco去年首次在APP外賣訂單測試動態定價，週末高峯時段塔可套餐提價5%-10%，工作日下午客流低谷時則降價。這家擁有31家分店的弗吉尼亞州公司高管稱，實施動態定價後APP訂單月收入持續增長4%-6%，且未收到顧客投訴。

海濱美食連鎖店Bartaco去年首次開始對其應用程序外賣訂單試行動態定價。圖片來源：Luis Santana/Zuma Press“我們將其視為抵消成本的小幅銷售助推器，”Bartaco首席財務官Levi Martin表示，他提到公司正尤其受困於與平台相關的高額費用。

其他餐廳，尤其是堂食餐館，正在高峯時段對優質座位收取更高費用。擁有悠久歷史的芝加哥牛排館Gene and Georgetti（弗蘭克·辛納屈曾常光顧）於2022年底對名人顧客頻繁使用的兩個卡座實施動態定價。管理合夥人Michelle Durpetti稱，繁忙時段預訂這些卡座的食客通常需支付20美元附加費，以幫助平衡餐廳不斷上漲的開支。

“如果您願意投資，這能確保您獲得絕佳體驗，對我們而言也是積極補充，”Durpetti表示，該餐廳每週會接到少量此類預訂。

在芝加哥Gene & Georgetti餐廳弗蘭克·辛納屈曾坐過的卡座用餐，高峯時段需額外支付20美元。圖片來源：Antonio Perez/TNS/Zuma Press部分連鎖企業表示對此技術不感興趣，並擔心會進一步激怒本就因高昂餐飲價格而憤怒的消費者。

蘋果蜂（Applebee’s）和IHOP的母公司Dine Brands曾考慮採用這項技術，但最終放棄，因為其顧客對價格敏感，首席執行官約翰·佩頓在接受採訪時表示。“我們認為目前這對我們的顧客來説不是一個合適的工具，“他説。

根據全國餐飲業協會（National Restaurant Association）對1000人進行的在線調查，約61%的成年人支持餐廳根據營業情況調整價格的動態定價，年輕消費者比年長消費者更傾向於接受這種做法。

行業顧問表示，儘管一些消費者往往反感高峯定價，正如温迪（Wendy’s）上個月所發現的那樣，但他們喜歡歡樂時光折扣和其他在生意清淡時段提供的優惠。

“人們知道一小份薯條或一個漢堡的價格是多少，“提供動態定價選項的預訂平台Tock的負責人馬修·塔克説，該平台為使用其服務的7000家餐廳提供動態定價選項。“如果他們改變這個公式，你必須小心。”

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