美國清酒的未來紮根於阿肯色州一個家庭農場——彭博社

插圖：Maggie Cowles為彭博社繪製

驅車穿過阿肯色州中東部平原時，首先映入眼簾的是一望無際的平坦大地。沒有山丘，沒有斜坡，沒有山脊。事實上，若不是零星分佈的森林、人工梯田和防洪堤的阻隔，地平線將如尺規般筆直地延伸至天際。

這般平坦的地勢，加上穩定的降水和廉價的灌溉系統，使這片農田成為耗水量大的水稻種植的理想之地——據美國大米聯合會數據，阿肯色州產量佔全美大米總產量的40%以上。這些幾乎全部且長期都是美國本土食用米。“就是澆肉汁吃的那種”，第四代稻農克里斯·伊斯貝爾説道。數十年來，他在小石城東南30英里（約48公里）處3500英畝（約14平方公里）的低窪田地產出的亦是如此。

加州戴維斯分校一場決定性的乒乓球賽改變了一切。

1988年，伊斯貝爾參加全球稻農會議，在會議間隙打乒乓球消遣。他剛敗給德國斯圖加特的研究員，便注意到一位日本男子獨自在場邊觀戰。出於習慣性好奇，伊斯貝爾將球拍遞給下一位選手，主動攀談起來。

這位名為伊藤正一的教授兼水稻經濟學家，滿懷敬意地談論着日本本土種植的稻米。伊斯貝爾表示或許可以在阿肯色州的家族農場試種這些品種。伊藤不以為然，稱這些神聖稻種只在日本生長。返鄉後伊斯貝爾查看地球儀，發現阿肯色州與日本處於同一緯度。他決心接受這場伊藤無意間發起的挑戰——何不試試？

伊莎貝爾農場春季種植清酒稻米。攝影師：威爾·牛頓/ADPHT該農場佔地3500英畝，位於阿肯色州英格蘭地區。來源：伊莎貝爾農場三十七年後，伊莎貝爾農場已成為美國領先的日本清酒米生產商；全美僅有兩家農場種植被譽為"清酒米之王"的山田錦品種；同時也是推動美國清酒熱潮興起的重要力量。

隨着日本本土清酒消費量下降，美國已成為日本清酒出口量最大的市場（中國仍居出口額首位）。據北美清酒釀造協會數據，美國清酒廠數量已從十年前的僅5家增至現今約24家，許多新興酒廠位於紐約州和美國南部，正處伊莎貝爾農場輻射範圍內。

日本神道教古諺有云：一粒米中住着七位神明。這體現了稻作文化的精髓——歷史上大米遠不止是主食作物，更是日本文化與民族認同的核心。從古代作為貨幣使用到現代社會，日本對其本土稻米品質始終保持着極大自豪。

當然，日本大米主要用於食用。與其他品種相比，它的顆粒更短更圓，澱粉含量更高。這使得它更粘稠，非常適合用筷子夾取，也適合製作飯糰和壽司等需要將米粒緊密粘合的料理。日本對其大米風味和口感的推崇，加上二戰期間及戰後為保障糧食安全而採取的保護主義政策以實現自給自足，導致了大米進口禁令的實施。

伊斯貝爾手持"泰坦"——一種同樣用於清酒生產的南方中粒米品種。攝影師：莎拉·裏維斯/伊斯貝爾農場伊斯貝爾從1988年加州會議歸來後種植的第一批日本大米是"越光米"，這是一種備受追捧的壽司米品種，口感特別順滑、粘糯且帶有明顯甜味。他從阿肯色州的世界種子庫獲得了這批種子。

當實驗田收穫後，伊斯貝爾需要找一位熟悉日本大米的人進行品鑑。在互聯網尚未普及的年代，他前往圖書館查閲*《托馬斯美國製造商名錄》*，尋找美國的日本食品進口商。他找到了三菱商事，直接致電詢問是否有人願意嘗試美國種植的越光米。

“不行，“加州那邊的人回答。

“為什麼？“伊斯貝爾追問。

“美國不可能種出越光米。它只在日本生長。”

伊斯貝爾並未氣餒，順着名錄從"M"查到"N”，找到了下個進口商西本（現Wismettac亞洲食品公司）的聯繫方式。這次他得到了熱情得多的回應，隨即向洛杉磯寄去了樣品。

一旦他的產品通過檢驗，兩家公司便展開合作，向加利福尼亞乃至日本的壽司餐廳銷售伊斯貝爾越光米——這是上世紀90年代初日本解除長達數十年的稻米進口禁令後，首批獲准進入該國的外國種植大米。印在米袋上的伊斯貝爾全家福卡通形象很快使這個美國家庭成為日本的小眾偶像：他們收到無數跨太平洋邀約，成為日本紀錄片的主角，更吸引着日本遊客和企業高管紛紛前往阿肯色州鄉村。

“他們乘直升機、豪華轎車和旅遊巴士而來，“克里斯女兒、農場媒體總監惠特尼·伊斯貝爾·瓊斯説道，“就為來這裏？你能想象嗎？連阿肯色本地人都不知道洛諾克縣在哪兒。這些遊客卻蜂擁而至。”

伊斯貝爾家族三代同堂。圖片來源：伊斯貝爾農場美國本土則是另一番景象。雖然日本消費者願為這種產自美國的日本米支付高價（確實物以稀為貴），但對將大米視為廉價主食的國內消費者而言溢價過高。壽司文化在加州以外地區還要再過十年才真正興起。隨着日本越光米市場逐漸被加州、中國和澳大利亞的大米飽和，遠隔重洋且承擔更高運輸加工成本的伊斯貝爾家族最終被市場淘汰。

但克里斯·伊斯貝爾持續從世界種子庫獲取各類稻種，在他父親勒羅伊稱為"漂亮遊戲田"的4英畝試驗田中進行研究。整個90年代和21世紀初，他培育並觀察了阿肯色州氣候對全球50多個水稻品種的影響，其中包括用日本寄來並通過檢疫的一批珍貴山田錦種子種植的單行稻株。

儘管對壽司米推崇備至，日本人對酒米更為珍視。與蛋白質和脂肪含量較高的壽司米不同，酒米顆粒更大且不易破碎，能保護被稱為心白的澱粉核心——這是釀造過程的關鍵。酒米需要經過精磨，逐步去除會產生雜味的外層蛋白質，同時要輕柔操作避免米粒破裂。如果説清酒曾是專供飲品，那麼澱粉含量極高的短粒山田錦則堪稱眾神之王。

2004年，當時美國最大的清酒釀造商寶酒造美國公司突然從加州伯克利打來電話。“我對寶酒造一無所知，也不瞭解清酒，“伊斯貝爾回憶道，“他們問我是否有山田錦。我告訴他們冷庫試驗田裏還保存着一些。“他説，那是一個牛皮紙袋裏裝着的30磅"漂亮遊戲田"產出的種子。“不到三天他們就派人來了。”

寶酒造最初只要求種植5英畝山田錦，但和越光米一樣，伊斯貝爾家族在阿肯色培育的品種也通過了口味測試。

剛播種的山田錦稻穀。攝影師：威爾·牛頓/ADPHT山田錦的劣勢在於其種植難度極高。該品種不僅需要理想的地理環境和氣候條件，單位產量也只有普通食用稻的一半。此外，其高挑脆弱的莖稈使得收割時需投入更多人力。伊斯貝爾·瓊斯估算，他們的團隊每天只能收割10至20英畝山田錦，而普通食用稻的日收割量可達120至180英畝。

當這個家族僅為寶酒造公司種植5英畝山田錦時，這還不成問題。但隨着2010年代末至2020年代初美國精釀烈酒熱潮開始延伸至清酒領域，俄勒岡的SakéOne、布魯克林的Brooklyn Kura以及阿肯色州本土的Origami Sake（現為全美最大美資清酒廠）等新興酒造紛紛尋求本土種植的山田錦。伊斯貝爾家族面臨抉擇：是加大投入擴大這種成本更高、種植收割更困難的山田錦種植面積，還是繼續維持原有食用稻的種植規模？

這筆賬其實很清晰：伊斯貝爾表示，儘管山田錦單位產量減半且工作量翻倍，但利潤可達三到四倍。如今，伊斯貝爾農場30%的土地專用於種植山田錦——這是對美國清酒產業的一次重大押注。

精磨後的山田錦米。來源：伊斯貝爾農場"我們尚處發展初期。清酒消費量（包括日本進口）僅佔酒精總消費量的0.2%，微不足道。“北美清酒釀造商協會主席韋斯頓·小西表示，“但我們在增長。協會大多數釀酒商都是近五年才入行的。2024年底清酒銷量實現了2.1%的同比增長。”

“憑藉數十年種植日本稻米品種的經驗，”他繼續説道，“伊斯貝爾家族是國內清酒生產商的主要大米供應商。他們與更廣泛的清酒行業保持着極為活躍的聯繫，與日本生產商建立關係，大力支持國內生產商，並致力於推動當地的清酒產業發展。”

在紐約哈德遜河谷中部，海德公園市波基普希以北的高地間河流收窄處，日本人建造了一座獻給清酒的美國聖地。

在這片移植的櫻花樹林中，坐落着耗資8500萬美元的獺祭藍綜合體，其中包括用於清酒米翻滾加工的廠房，以及一座5.5萬平方英尺的釀酒廠——其閃亮的車間通過温控系統進行大米清洗、浸泡、蒸煮，並培育將米澱粉轉化為可發酵糖類的精緻麴菌。優雅的品鑑室裏，訪客既可圍坐公共餐桌啜飲大號鬱金香杯中的獺祭清酒（香氣馥郁且略帶甘甜），也可手持酒杯沿長廊自助遊覽，透過觀景窗俯瞰生產設施與清酒主題藝術畫廊。牆面巨幅日本風光照片間，赫然陳列着伊斯貝爾全家站在綠色大型聯合收割機前的合影。

“當你能説明這些大米並非產自日本，甚至不僅來自美國而是阿肯色州時，飲者——尤其是清酒新手——會驚喜不已，”小西先生表示。這已超越單純的經濟價值。“伊斯貝爾的故事是我們講述’美國清酒’內涵的重要篇章。”

獺祭藍23型（左）採用日本與本土山田錦混合米釀造，而35型及全新超高端款"藍之彼岸"清酒則完全使用阿肯色州產米。圖片來源：獺祭藍2023年9月開業的獺祭藍是北美最新清酒廠之一，作為這個日本高端品牌的首個美國分支，標誌着行業領軍者對本土市場的信心。該廠使用伊斯貝爾農場的山田錦米釀造出首款全美米清酒獺祭藍35型。如今其用米總量的80%來自該農場。

“雖然大米品質尚未達到日本標準，但仍是極其優質的產品，“獺祭美國總裁下鳥健三通過翻譯表示。他們正與農場緊密合作優化品質，對伊斯貝爾產品充滿信心。“獺祭投入巨大，目標不僅是達到日本同等品質，更要利用美國產米釀造出頂級清酒，最終超越日本獺祭。”

賽普拉斯溪加工廠的新設施正在處理即將運往清酒廠的稻米。攝影師：莎拉·裏維斯/伊斯貝爾農場今年三月，獺祭通過限量發售"藍之彼岸·初階"向目標邁進，新聞稿稱這款清酒"致力於超越被公認為完美清酒的獺祭藍23型”。首批產品主要供應東京和紐約餐廳，僅10瓶公開零售，每瓶售價1200美元，全部採用百分百阿肯色州產山田錦米釀造。酒廠將於七月發佈第二批"藍之彼岸”。

與此同時，伊斯貝爾家族持續擴張業務，既為獺祭供貨，也為美國其他新興清酒廠提供原料。為適應美國清酒產業的發展，去年十月他們從明尼蘇達州購置了整個碾米廠，搬遷至距離家族農場僅15分鐘車程的土地上，創立了賽普拉斯溪碾米廠。新興清酒釀造商可定製穀物精磨程度，將這一生產環節中最複雜的工序外包出去。

伊斯貝爾·瓊斯表示，家族現在每週仍會接待約兩個參觀團——只不過如今遊客不再僅來自日本。訪客包括全美各地的新晉清酒愛好者，他們滿懷熱忱與好奇，渴望瞭解心儀飲品的誕生之地。