實驗室培育三文魚即將登陸西雅圖最熱門生蠔吧菜單——彭博社

Wildtype公司生產的鮭魚搭配貝果麪包。

圖片來源：Wildtype西雅圖餐廳The Walrus and the Carpenter以新鮮牡蠣聞名，這些牡蠣完美展現了其生長水域的風土特徵——更準確地説，是“海土”。但從八月開始，這家餐廳將供應一種完全沒有"海土"特徵的魚類——因為它是實驗室用細胞培育出來的。

The Walrus and the Carpenter將成為全球第三家供應初創公司Wildtype實驗室培育鮭魚的餐廳。

該餐廳主廚、詹姆斯·比爾德獎得主Renee Erickson幾年前首次接觸到實驗室培育魚類。她本週在彭博綠色西雅圖活動上分享的第一反應是：“大多數人對它的感覺是奇怪，它確實很奇怪。”

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• 標誌性啤酒廠安裝巨型熱泵以減少排放 Wildtype從太平洋鮭魚中獲取細胞，然後在類似啤酒發酵罐的容器中培育。該公司添加的營養混合物與野生魚類的食物相似。收穫細胞後與其他成分混合，製成與鮭魚完全相同的魚片。今年六月，該公司獲得美國食品藥品監督管理局批准，成為首個獲准供公眾食用的實驗室培育海鮮產品。

這種人工培育的三文魚專為生食、醃製或煙燻設計。目前已有兩家餐廳供應：俄勒岡州波特蘭市的海地風味餐廳Kann將其與烤西瓜、醃草莓搭配裝盤；而奧斯汀的OTOKO日料店則將其納入主廚發辦套餐。

創始人埃裏克森正計劃用南美酸橘汁醃魚的"虎之奶"醬汁來料理這款魚肉。

傳統養殖三文魚是價值數十億美元的產業，但對環境造成巨大負擔。投餵魚粉飼料導致小型魚類過度捕撈，逃逸的養殖魚還會將疾病傳播給野生種羣。

與此同時，野生三文魚正面臨過度捕撈及河海水温上升等威脅。

實驗室培育魚類規避了這些問題，但細胞培養屬高耗能過程。某些人造肉研究表明其碳排放可能高於傳統養殖，這仍是新興研究領域。

Wildtype公司向《彭博綠色》提供的分析顯示，其魚肉碳足跡低於養殖與野生魚類。但聯合創始人埃爾芬拜因和科爾貝克強調，這僅是現階段小規模生產的預估，將隨業務擴展更新數據。

實驗室培育肉面臨阻力。根據彭博新能源財經彙編的分析數據，已有七個州禁止其銷售，另有十幾個州正在考慮禁令。這包括OTOko總部所在地德克薩斯州的禁令，該禁令將於九月生效。

公司首席執行官科爾貝克表示，為遵守規定將下架人造魚肉產品，但"我們本意並非限時供應"。Wildtype目前具備為50家餐廳供貨的能力——“如果我們超高效運作”，並即將宣佈在舊金山和華盛頓特區新增兩家供應其人造三文魚的餐廳。

該產品價格仍居高不下。埃裏克森稱Wildtype三文魚目前每磅約190美元，比壽司級三文魚貴4-6倍。

其他人造肉產品也未能打開市場。Good Meat和Upside Foods的培育雞肉雖獲FDA批准，但未在任何餐廳成為常駐菜單。

埃裏克森希望人造魚肉能更普及：“人們吃壽司碗或波奇碗時，大多根本不知道也不關心魚肉來源——可能也不想知道。若能用人造產品替代部分傳統魚肉，避免我在西北地區目睹的生態破壞，那將意義非凡。”