YouTube與TikTok上的烹飪：專業廚師如何玩轉社交媒體 - 彭博社
Kate Krader
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2023年秋天，James Lowe——倫敦著名餐廳Lyle’s的主廚——面臨了一項挑戰：儘管擁有20年的經驗，包括在Fat Duck和River Café等頂級廚房的工作經歷，這位45歲的廚師卻從未處理過藍鰭金槍魚。當英國首次頒發這種珍貴魚類的捕撈許可證時，Lowe從他的康沃爾常規供應商那裏訂購了一條重達180公斤的藍鰭金槍魚。
專業地分解這樣的龐然大物——一條重達400磅、價值不菲的魚——本身就是一門藝術。“我的廚師中幾乎沒有人有這方面的經驗，而且每個部位都有自己的名字，”Lowe解釋道。甚至連他廚房裏的刀具都不適合這項任務。
於是，Lowe轉向了YouTube。他和他的團隊花了數小時觀看日本魚類專家的視頻——有些使用的刀像劍一樣長。“我們特意搜索了‘屠宰’、‘日本市場’或‘台灣’等關鍵詞，”他講述道。“這樣我們可以排除業餘愛好者，找到每天從事這項工作的專業人士。”將魚分解成主要部分花了一個多小時。如今，Lowe説，有了合適的工具和必要的經驗，大約只需要十分鐘。
Lyle’s餐廳的一位廚師正在處理金槍魚。照片：Alba Giné但Lowe並未就此止步。他回憶道：“我們曾研究壽司店，想了解他們有哪些獨特做法。”這些探索最終催生了一道菜——在他現已關閉的Lyle’s餐廳裏，這道金槍魚韃靼配烤麪包和融化魚脂的料理，成功入選了我的年度最佳菜餚榜單。Lowe表示，YouTube是快速獲取信息的絕佳工具。
過去，像Lowe這樣的廚師會翻閲帶插圖的烹飪書，或邀請專家進行演示。但照片有其侷限性——失誤可能代價高昂——而依賴他人演示則學不到真諦。如今廚師們就像運動員使用訓練視頻那樣，正藉助YouTube龐大的數字知識庫。
雖然美食視頻已有數十年曆史——1963年在美國電視首播的《法國廚師》系列中，Julia Child堪稱最早的烹飪網紅之一——但數字化極大加速了這一趨勢。當美食頻道約30年後開播時，業餘廚師們向Emeril Lagasse和Bobby Flay等明星學習。如今幾乎所有社交平台都充斥着食譜和技巧——尤其是針對那些想用少量食材快速完成烹飪的人。
廚師Roy Choi在2023年為YouTube帶來了800億次街頭美食內容的觀看量。來源：Kogi BBQ尤其是YouTube已成為廚師的寶庫：根據分析公司Tubular Labs的數據，每月上傳的食品與飲料視頻數量從2024年1月的17.1萬增長到2025年6月的31.5萬。在其文化與趨勢頻道上，YouTube報道稱，僅在2023年前11個月，就有約800億次觀看集中在街頭美食大師的內容上，如洛杉磯Kogi BBQ的Roy Choi。對於專業廚師來説，YouTube早已不可或缺——而對於有才華的業餘愛好者來説，它是通往餐飲自主創業的跳板。
“YouTube甚至創造了新的烹飪體驗形式——比如通過ASMR視頻或從頭到尾觀看一個工作過程的靜謐滿足感，”YouTube歐洲、中東和非洲的文化與趨勢經理Roya Zeitoune説。“在YouTube上，烹飪以無數種方式變得生動起來。”
在倫敦，Max Lewis原本在軟件行業工作，直到在新冠疫情期間通過YouTube接觸到了康涅狄格州的紐黑文披薩風格。如今，他在芬斯伯裏公園的開業一年的披薩店Lenny’s Apizza烤制自己的披薩。Notting Hill的底特律風格披薩店Ria’s的創始人David Ratcliffe也將YouTube稱為靈感來源——尤其是因為美國地區風格比傳統的那不勒斯變體更容易實現。
還有更獨特的例子：喬納森·譚（Jonathan Tam），哥本哈根米其林一星餐廳Jatak的主廚兼老闆，2008年在尋找日本料理技術時——當時他還受僱於傳奇的Noma餐廳——遇到了東京日本料理龍吟的山本徵治。“他用X光機研究鰻魚，以確定最佳切割方式，並展示了鴨肉處理技術，”譚回憶道。“在烤制過程中，他用液氮噴射迅速冷凍表皮。”這絕非業餘愛好者能駕馭，但對專業人士而言卻是寶藏。
“過去廚師們會嚴守自己的食譜，”威利·杜弗雷納（Wylie Dufresne）説，他在2000年代初因其前衞的紐約餐廳wd~50而聞名。如今許多人公開分享知識。這是一個激動人心的時代——‘對我們這些在行業裏摸爬滾打多年的人也是如此’。”YouTube幫助他在曼哈頓熨斗區建立了新品牌Stretch Pizza。
事實上，YouTube正逐漸取代高端餐飲的傳統培訓路徑。“我剛入行時——2007年完成廚藝培訓——目標是為最優秀的廚師在最嚴苛的廚房工作，”布魯克林Best Pizza的主廚弗蘭克·皮內洛（Frank Pinello）説。“人們想為托馬斯·凱勒（Thomas Keller）這樣的人工作——當年就是這樣起步的。”（凱勒本人——加州主廚，The French Laundry餐廳的締造者——講述了他1980年代作為年輕廚師如何汲取靈感：他站在紐約頂級餐廳Lutèce的窗外研讀菜單。2005年，Lutèce關閉一年後，YouTube上傳了首個視頻。）
YouTube: 弗蘭克·皮內洛 | 烹飪新法 | Gozney
如今皮內洛本人已是YouTube上的大人物——他觀察到烹飪教育正越來越多地通過屏幕進行。幾年前，他遇到了諾瑪·克內普，她在賓夕法尼亞州的Root’s Country Market經營一個小攤位。“那裏看起來不像是會讓人專程為披薩而去的地方，但她的披薩太棒了。她説她所有的技巧都是從YouTube上學來的。”
拉希德·菲利普斯——在社交媒體上被稱為“紳士煙燻師”——在喬治亞州經營移動燒烤概念店Philips Barbeque。他通過燒烤大師馬爾科姆·裏德的視頻和《人與火的美食》舊劇集學習了加勒比風格的燒烤技術。“我是視覺學習者，”菲利普斯説。他也認為YouTube是一個讓年輕廚師早期接觸專業廚房的平台。“因為YouTube，年輕廚師正成為一個巨大的趨勢。”菲利普斯提到了德克薩斯的蕾·巴克，人稱“小外國妞”，她的燒烤事業也是從YouTube開始的。還有埃文·維德斯龐，14歲就參加燒烤比賽，他的技術也是在網上學到的。如今19歲的他即將開設自己的美食拖車。
但YouTube可能很快就會被超越。“抖音——我年輕的廚師們都在用這個”，Tam説。“十秒鐘展示飛濺的瞬間或一個創意蛋糕。”憑藉其快速、易於消化的格式以及精準推送用户想看內容的算法——無論是阿蘭·帕薩德著名的冷熱蛋捷徑，還是塞德里克·格羅萊最新糕點趨勢的課程——抖音的影響力正在迅速增長。
“抖音能吸引人們對某些事物的關注”，Tam補充道。“有時這會引發更深入的研究——而有時僅需那短暫的刺激就足夠了。”
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文章原標題：YouTube和抖音如何塑造新一代廚師