YouTube如何塑造新一代廚師 - 彭博社

弗蘭克·皮內洛在他位於布魯克林的披薩店Best Pizza為Gozney贊助的YouTube系列節目《如何製作披薩》拍攝視頻。

來源：Gozney提供

2023年秋天，倫敦主廚詹姆斯·洛意識到自己需要幫助。這位曾將Lyle’s打造為英國最佳餐廳之一的45歲廚師，儘管擁有20年烹飪經驗，包括在肥鴨餐廳和河畔咖啡館等頂級廚房工作過，卻從未處理過藍鰭金槍魚。當時英國剛批准了當地捕撈這種魚的許可，於是洛從他最信賴的康沃爾供應商那裏訂購了一條180公斤的藍鰭金槍魚。

解剖這種昂貴的魚類——尤其是重達400磅的龐然大物——絕非易事。“我的廚師團隊幾乎沒人有處理經驗，而且每個部位都有不同的名稱，“洛説道。他們平時使用的刀具甚至都不適合這項任務。

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• 實驗室培育三文魚將登陸西雅圖熱門生蠔吧菜單 洛轉向了YouTube。首先，他和團隊觀看了數小時日本魚類專家的操作視頻，其中一些人使用的刀具大如武士刀。“我們搜索了’屠宰’、‘日本市場’和’台灣’等關鍵詞，“他説道，“以篩選掉業餘愛好者，找到那些每天都從事這項工作的人。“洛表示，將魚分割成主要部位最初需要一個多小時：“現在有了合適的工具和經驗，大約只需十分鐘。”

萊爾餐廳的一位廚師正在處理金槍魚分割。攝影師：阿爾巴·希內洛的YouTube研究並未止步。“我們輸入壽司店名稱，看看他們在做什麼意想不到的事情，“他回憶道。隨後他和團隊進行了實驗，其中一項成果在現已關閉的萊爾餐廳——搭配融化金槍魚脂肪吐司的韃靼牛肉——入選了我當年的最佳菜餚榜單。洛表示，YouTube是"快速獲取信息的絕佳工具”。

過去，像洛這樣的廚師會仔細研究帶有圖片和圖解的烹飪書籍，或者請專家進行演示或親自操作。但照片只能提供有限幫助，可能造成昂貴的錯誤，而且如果讓別人代勞，你也學不到東西。就像運動員觀看訓練視頻來提高表現一樣，廚師現在可以通過YouTube上海量的視頻庫來磨練技藝。

美食視頻當然不是什麼新鮮事物。你可能會認為茱莉亞·柴爾德是早期的烹飪內容創作者（我這麼認為），她的系列節目《法國廚師》於1963年在公共電視台首播。30年後美食頻道開播，家庭廚師從埃默里爾·拉加斯和鮑比·弗萊等人那裏獲得了無數技巧。如今幾乎每個社交媒體平台都有大量針對家庭廚師的指導內容（特別是如果他們的目標是使用更少的食材在五分鐘內做好晚餐）。

主廚羅伊·崔幫助YouTube在2023年實現了街頭美食內容800億次觀看。圖片來源：Kogi BBQYouTube尤其成為廚師們的金礦：據分析公司Tubular Labs Inc數據，美食飲品視頻月上傳量從2024年1月的17.1萬激增至2025年6月的31.5萬。在其文化與趨勢頻道2023年的文章中，YouTube將當年首11個月800億次觀看量歸功於洛杉磯Kogi BBQ的羅伊·崔等街頭美食大咖的視頻。對於深諳門道的專業廚師而言，YouTube正成為愈發重要的資源平台。近年來，它還助力業餘烹飪高手建立聲譽，甚至開設自己的餐廳。

“它甚至創造了前所未有的烹飪體驗方式，比如ASMR的流行，或是從頭到尾觀看製作帶來的間接滿足感，“YouTube歐洲、中東和非洲文化趨勢經理羅婭·澤圖恩表示，“YouTube讓烹飪以無限方式煥發生機。”

倫敦的馬克斯·劉易斯原從事軟件行業，疫情期間通過YouTube接觸到康涅狄格州紐黑文風格披薩。如今他在芬斯伯裏公園經營着開業一年的Lenny’s Apizza披薩店。另一位英國披薩新秀大衞·拉特克利夫在諾丁山經營底特律風格披薩店Ria’s，他也認為YouTube讓英國披薩愛好者接觸到更易操作的美式地域披薩教程——相比曾經風靡的那不勒斯披薩。

事情從這裏開始變得越發離奇。米其林星級餐廳Jatak的主廚兼老闆喬納森·譚，在2008年於傳奇餐廳諾瑪工作時，正在尋找日本烹飪技術——並發現了東京龍吟餐廳背後的主廚山本徵治。“他用X光掃描研究鰻魚切割方法，還展示了鴨肉處理工藝，“譚説道，“他會在炙烤間隙用氮氣槍快速冷凍鴨冠。“這些絕非業餘愛好者能輕易掌握的技巧，卻讓專業廚師們趨之若鶩。

“過去廚師們從不分享食譜，“以2000年代初曼哈頓現代主義餐廳wd~50聞名的威利·杜弗雷斯説。如今人們卻免費分享知識。他表示這對所有人都是激動人心的時刻，“包括我們這些在餐飲界摸爬滾打多年的老手。“YouTube幫助他開發了新技藝：為他在紐約熨斗區開設的創意披薩店Stretch Pizza研製的技術。

事實上，YouTube大學已開始取代傳統精英廚房的實戰教育。“我2007年從烹飪學校畢業時，關鍵是在最嚴苛的廚房裏為名廚工作，“布魯克林實力派餐廳Best Pizza的老闆弗蘭克·皮內洛説，“那時人人都想跟着托馬斯·凱勒工作，這才是入行正道。"（巧合的是，灣區傳奇餐廳法國洗衣房的主廚凱勒提到，1980年代他在紐約當學徒時，是通過步行到頂級法餐廳Lutece觀摩櫥窗獲得靈感。而2005年——Lutece歇業次年——YouTube上傳了首個視頻。）

如今，皮內洛本人已成為YouTube明星，他見證了教育內容通過屏幕流動的力量。幾年前，他遇到了諾瑪·克內普，她在賓夕法尼亞州蘭開斯特縣的Root’s鄉村市場與拍賣行經營一個小攤位。“那看起來不像是你會專程去買披薩的地方，但她做得非常出色。她説她是通過看YouTube學會的。”

拉希德·菲利普斯，在社交媒體上被稱為紳士煙燻師，經營着位於喬治亞州勞倫斯維爾的流動菲利普斯燒烤店。他通過反覆觀看燒烤大師馬爾科姆·裏德的視頻和《烈火美食》的老劇集，磨練出了自己獨特的加勒比風味的明火烹飪風格。“我是一個視覺學習者，“他説。菲利普斯還認為YouTube幫助廚師們繞過了傳統路徑，更早地開始。“因為YouTube，年輕廚師的數量有了巨大的增長，“他説。菲利普斯提到了德克薩斯州的初級燒烤比賽選手蕾·巴克，她在社交媒體上被稱為小外國妞。“她通過看視頻達到了現在的水平，“他説。他還提到了埃文·維德斯波恩，他在14歲時就開始參加燒烤巡迴賽，使用的技巧都是從網上學來的。現在，菲利普斯説，“他19歲，即將開自己的食品拖車。”

但即便是YouTube可能也即將被超越。“抖音。那是我手下年輕廚師們用的平台，”Jatak的Tam説道，“一個10秒的裱花視頻，或是一款造型有趣的蛋糕。”的確，憑藉其易於消化的超短形式，以及精準投餵用户需求的算法——無論是Alain Passard著名的冷熱温泉蛋捷徑教程，還是Cedric Grolet最新甜點的教學——其影響力正在持續擴大。

“抖音能讓他們注意到新事物，”Tam補充道，“或許這會引發更深入的研究。又或許這就是他們所需的全部信息。”