在餐廳中，“融合”是一個貶義詞，但背後的衝動是好的 - 彭博社

諾布的天婦羅巖蝦：日本和葡萄牙的幾個世紀前的融合

霍華德·蔡-歐恩/彭博社拍攝

我們正在改變算法。

攝影師：伊恩·沃格勒/法新社餐廳何時像一個手袋？在丹麥廚師雷內·雷德澤皮的諾瑪即將開設的京都駐地，預訂一個私人用餐室，包括酒水搭配，可容納12人，費用約為16,000美元。你可以在二級市場上花這麼多錢購買一個愛馬仕粉色Birkin手袋。是的，二手的。

儘管單位成本存在差異，但餐廳可以從奢侈品行業當前的狀態中學到一些東西。路威酩軒路易威登集團——讓首席執行官貝爾納·阿諾成為世界上最富有的人之一——上個月遭受了“十年來最大的奢侈品市場下滑”，據我同事安德烈亞·費爾斯特德稱。幾個月前她就看到了這種跡象。四月份，她向大型奢侈品公司提供了一些建議：民主化，否則準備好失去向那些知道如何銷售更實惠奢華的公司的渴望消費者。

彭博觀點為什麼狼和熊在歐洲是重大政治問題這裏是掩蓋50%股權的快速指南每個人都預測的奧運會厄運從未降臨到巴黎突變算法重返恐嚇英國NIMBYs餐廳界可能也即將迎來平民的動盪。紐約、哥本哈根、倫敦等美食之都的傳言讓食客們在幾乎要人命的賬單上噎得無法自拔。疫情後，這個行業出現了戲劇性的復甦，但在追求增長的過程中，它把大部分成本轉嫁給了食客。策略是迎合越來越富有的顧客。但並沒有那麼多富豪願意吃那些滿是魚子醬的品嚐菜單。

還有很多工作要做，但也許廚師和投資者可以朝着禁忌領域前進。從電影、書籍和社交媒體來看，廚師們並不害怕説出F字——除非這個詞導致了U、S、I、O和N這個序列。我自己幾乎説不出來，因為我們被伺候了那麼多糟糕的多元文化烹飪。一些過度現象仍然存在——比如約克郡捲餅，一個將週日烤肉包裹在約克郡布丁卷中的全能菜，或者來自英國連鎖麪包店Gregg’s的炸雞卡蘇——儘管沒有人敢説出融合這個詞。

好吧，我説出來了。

但所有的美食在很大程度上都是歷史融合的產物。創意廚房從來沒有真正的邊界，好廚師總是樂於從陌生的口味和產品中獲得靈感。例如，葡萄牙的航海者從印度到中國再到日本引發了烹飪創新。天婦羅起源於第一批訪問日本的西歐貿易商使用的一種烹飪技術（可能也是一個詞）。印度、印度尼西亞和菲律賓有一種聽起來像bebinca的甜點——儘管製作方法在不同國家有所不同。粵式麪包店的蛋撻dan tat是馬六甲版的里斯本著名的pasteis de nata。這些跨文化的創新是自然烹飪衝動的結果——創造美味食物，這與20世紀的融合熱潮有共同之處。我認為更好的詞是擴散——思想、調味品、技術從一種文化傳播到另一種文化。

今天仍在繼續。我在倫敦北部的一個臨時店裏，問了一位年輕的接受過法國訓練的英國廚師，是什麼讓他的菜品如此清新與與眾不同。他微笑着説，一點越南魚露。天婦羅烹飪技術也已經在所有廚房中變得無處不在，這在全球連鎖餐廳Nobu中得到了進一步推廣，該連鎖餐廳由羅伯特·德尼羅共同擁有。

倫敦的一家斯里蘭卡餐廳Rambutan，我經常光顧，開始了一個名為“表兄弟”的合作系列，彙集廚師們將他們的烹飪風格和南亞國家的食材融合在一起。該系列中的第一位客座廚師是Rahel Stephanie，這位印尼廚師在該市有一大批追隨者。她的其中一個貢獻是一款由絲滑豆腐和安達利曼辣椒製成的神奇蘸醬 —— 安達利曼辣椒類似於麻木的四川花椒，但有着明顯更鮮明的味道。安達利曼辣椒來自斯蒂芬妮在蘇門答拉的家鄉地區。這是一個啓示 —— 不僅與Rambutan的gundu dosas搭配得完美，而且與菜單上的其他所有食物都非常美味。這些影響是相互促進的。廚師兼店主辛西婭·尚穆加林格姆指出，她的餐廳以一種來自爪哇的水果命名，而這種水果最初是由來自印度尼西亞的貿易商帶到斯里蘭卡的。她正在尋找未來的客座廚師，他們將找到與她國家烹飪相契合的烹飪風格。他們將合作，以增強彼此的傳統。不再有不可饒恕的過去中的烹飪嵌合體。

這種創造力 —— 融合而非移植影響 —— 可能會使融合再次受到尊重；或者至少使其背後的衝動更加普遍。這也有商業應用。許多來自亞洲、拉丁美洲和非洲的烹飪被不公正地歸類為廉價美食，即使它們需要比許多中等西方菜單更多的準備工作、廚房技術和烹飪知識。這對它們來説是一個機會，通過與尋求擺脱爭奪顧客競賽的老牌餐廳開發者合作，提高它們的知名度和市場價值。

我傾向於對這些事情持不切實際的態度，但我看到了希望。Wagamama，這家融合風格的麪條連鎖店，現在由阿波羅全球管理公司的餐飲集團所有，曾經是那些被困在機場或在全球旅遊中心漫無目的遊蕩的旅行者相對不錯的選擇。這裏的食物——受日本啓發但融入了中國的影響——自從其創始人、香港出生的創始人Alan Yau在2018年出售以來，已經失去了烹飪的方向。好消息是：Wagamama在六月宣佈，其實驗性麪條實驗室正在與一位年輕廚師合作，幫助振興其美食。那位廚師的名字是：Rahel Stephanie。

我得再去那裏吃一次。

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