首次探訪倫敦最令人興奮的新墨西哥餐廳Fonda - 彭博社

烤制的、炭烤的鱈魚配辣味海帶黃油和那些令人陶醉的玉米餅在Fonda。

來源：Fonda在過去幾年裏，倫敦的玉米片已經走了很長一段路。

十年前，你必須費勁心思才能在餐廳找到體面的玉米片。現在，像Los Mochis、el Pastor和Hachas酒吧這樣的地方，城市各處都有它們的蹤跡。

最新、最好的選擇是一種盤子大小、酥脆、堅果味的炸玉米餅，坐落在一對巨大的蘇格蘭扇貝上，Fonda。這家餐廳位於Heddon Street的美食街角，對面是閃閃發光的新大使俱樂部，是英國最著名的墨西哥廚師Santiago Lastra備受期待的新去處。

彭博社追求售價459,000美元的法拉利12Cilindri跑車將成為新經典薩爾曼·魯西迪、珀西瓦爾·埃弗雷特和米蘭達·朱莉是國家圖書獎決賽入圍者Signet在宣佈PetSmart首席執行官接替Drosos後股價下跌根據米其林，這裏是英國和愛爾蘭14家最佳酒店Lastra以其開創性的米其林星級品嚐菜單而聞名，而不是玉米片，Kol，位於瑪麗勒本——根據世界50佳餐廳的排名，是英國排名最高的餐廳，13道菜的菜單價格為185英鎊（245美元）。他還以拒絕進口標誌性的墨西哥食材而聞名，從鱷梨到青檸和芒果，堅稱它們在運輸過程中會失去一些東西。在Kol時，他提供的鱷梨醬是用開心果製成的。

拉斯特在週三正式開幕前幾天給《彭博追求》提前預覽了Fonda。我們急忙趕去，想看看他是否會帶回鱷梨醬來搭配他那超凡的玉米片。

西基爾醬，一種類似鱷梨醬的南瓜子蘸醬，配以精確的託託波斯或玉米片。來源：Fonda在墨西哥，fonda是一種小型家庭餐廳，通常設在開放的車庫門下，提供經典菜餚。定義這一場所的設備是comal，一種超大的鑄鐵或粘土製平底鍋，用於煎制玉米餅、肉類和玉米餅卷。“通常是由奶奶或媽媽經營，通常沒有名字，”拉斯特説。“你會對朋友説，咱們去藍色的fonda。”這個模式似乎對拉斯特來説有些牽強，他是一位精確的廚師，曾與雷內·雷澤皮合作過他的2017年Noma圖盧姆駐店。但他是一個高度投入、和藹可親的人，喜歡瑣碎的細節。“在墨西哥，我假期時會在市場上看人們做飯，”他笑着説。

像墨西哥的這些地方一樣，Fonda廚房的驕傲之處在於兩個comal，一個是粘土製的，一個是鑄鐵的，安裝在一個笨重的陶土架子上，散發着濃厚的瑪雅氣息。拉斯特説，他專門用來做玉米餅的粘土comal是從瓦哈卡進口的；他聲稱這是你在墨西哥以外找到的唯一幾個之一。

這家餐廳樓上有80個座位，待他們在今年晚些時候開放樓下的“粉紅大廳”時，還會增加30個座位，感覺熱帶氣息濃厚，擺滿了大型植物和色彩豐富的拉丁美洲牆飾，背景是不同深淺的棕色和赭色。但裝飾房間的亮點是一隻懸掛在樓梯上的巨型粉紅樹懶。Lastra給它起名為潘喬，你不能離開餐廳而不在它下面拍照。

Lastra和潘喬，肯定會成為TikTok明星。攝影師：凱特·克雷德在Fonda，你不會找到那種在美國休閒墨西哥餐廳裏常見的無限量薯片。菜單上有一道菜包含了它們：Sikil pak，一種用南瓜子和松子油製成的厚厚的尤卡坦蘸醬，配上精確的矩形玉米脆餅（£9）。這些薯片，也叫totopos，真是美妙——它們是用Lastra從墨西哥進口的傳統玉米制成的，每天磨粉，然後手工製作成玉米餅，炸得酥脆可口，散發着絕妙的烤玉米堅果香氣。

每張桌子都有一個小的調味品架，由英國鐵匠製作，旨在作為中心裝飾；白天上面放着一盆植物，晚上則點上蠟燭。它上面有三種莎莎醬：一種米色的葵花籽調味品，加入了油和一點蜂蜜；一種綠色的酸味莎莎，Lastra以西葫蘆為基礎（他沒有進口番茄）；還有一種以阿爾博爾辣椒為基礎的辛辣紅色莎莎。

一種非常精緻的，售價8英鎊的巴哈魚塔可，採用啤酒炸鱈魚製作，外脆的塗層中有一個秘密成分：瑪麥醬，如果你專注的話可以嚐到。這個非常英式的塗抹醬為麪糊增添了一絲獨特的鮮味。但拉斯特拉堅決不在菜單上大聲宣傳這樣的產品：“你應該直接吃。然後如果喜歡就再點一個。”

他熱情推薦的另一道菜是科斯特拉塔可，這是一道墨西哥城的特色菜，包含一塊熟成的肋眼肉，煮在融化的奶酪中，直到在稍微鬆軟的小麥玉米餅上變得誘人酥脆。（在這裏，玉米餅佔據了主導地位。）

豐達的摩爾波布拉諾，慢燉嫩短肋。來源：豐達豐達有幾道招牌菜。其中一道是卡尼塔斯，豐盛的撕碎豬頸肉和肩肉油封，裝飾着超脆的豬皮塊（25英鎊）。它呈現在一個兩部分的容器中；上半部分裝有一包温熱的手工壓制玉米餅；與堅果沙司搭配特別美味。

還有雙重扇貝，這道扇貝菜餚包含兩顆絲滑的特大扇貝，配以芝麻和橙子，帶有強烈的哈瓦那辣味。它最棒的地方不是昂貴的軟體動物，而是那塊巨大的炸玉米餅——拉斯特拉巧妙地稱之為玉米脆皮，可以用刀切成小塊。這讓人想起紐約受歡迎的墨西哥咖啡館Atla的一道菜，極大地增強了豐達本身的趣味氛圍。（值得注意的是，樂趣不一定便宜；這道扇貝菜售價39英鎊。）

甜點的簡潔列表包括Lastra的原創招牌菜：聖地亞哥的奶酪蛋糕。這是他在青少年時期完善的食譜，以每片1美元的價格出售給老師們，他説，他們為此爭搶。（你也會；它極其奶油般順滑，上面還撒有增添了辣味的黑醋栗。）

Fonda的飲品以龍舌蘭為主。這裏有一個專門的palomas部分，包括一種加了香檳的；一種用乳酸發酵番茄汁製作的高級Michelada和一款自制的瑪格麗塔。酒單專注於來自小生產商和寒冷氣候地區的酒瓶。

Lastra指出，在墨西哥，人們可能每天都會去Fonda，他正在努力在這裏重現這種精神。他讚揚了來自紐約市的墨西哥食品。“他們讓它變得有趣，音樂，能量，”他説，他想在這裏做到這一點。即使在沒有音樂的品嚐會上——或者幾乎沒有任何進口成分，更不用説鱷梨醬——你也能感受到這是一個你會想要回來的地方。也許不是每天，但很快。