紐約Coqodaq餐廳的可持續雞肉每晚候位名單達千人——彭博社

紐約Coqodaq餐廳的一桶炸雞。

攝影師：Nina Westervelt/WWD/Getty ImagesSimon Kim，這位打造了美國多家熱門餐廳的餐飲業高管表示，食客們正蜂擁而至他的最新力作——一家融合韓式風味、美式風格與可持續發展理念的紐約豪華炸雞店。

他將去年開業的Coqodaq稱為"炸雞大教堂"，教堂般的設計、每晚超千人的候位名單、風靡網絡的魚子醬雞塊，以及Kim自詡為全美最長的香檳酒單。雖然這些特色吸引了顧客，但他希望最讓人印象深刻的是對環保餐食的專注。

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• 滙豐退出淨零承諾後遭環保客户強烈反對 “當他們看到環保理念是這家時尚、成功餐廳的一部分時，就會開始產生更多興趣——這是深入瞭解的契機，”Gracious Hospitality Management創始人兼首席執行官金在彭博綠色西雅圖峯會上表示。

擁有150個座位的Coqodaq餐廳選用賓夕法尼亞州再生農業阿米什農場的認證人道散養雞，同時使用Zero Acre Farms的培養油——該公司宣稱其產品相比傳統替代品能大幅降低排放，同時減少用水和土地佔用。“與普通植物油相比，環境足跡僅約10%，”金在週二採訪中説道。

該餐廳刻意在菜單和官網上突出展示其可持續食材採購的細節。儘管如此，讓食客對氣候影響產生熱情仍比宣傳網紅菜品或駐場DJ更為困難。金堅信最終信息會傳遞到位：“就像麥片盒背面説明，接觸多了自然就記住了。”

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近年來，全球範圍內推動氣候友好型食品的努力勢頭減弱，通貨膨脹給食品價格帶來壓力，限制了消費者為可持續選擇支付更高價格的能力。替代蛋白產品的銷售遭遇挫折，投資者紛紛撤離，導致Beyond Meat Inc.等領軍企業的股價從本十年初的高點大幅下跌。

在利潤率受壓和食材成本飆升的情況下，餐廳也難以維持環保承諾，同時一些廚師質疑，在企業和政府退縮的時代，氣候目標是否仍是顧客的優先考慮。

Simon Kim談可持續餐飲

Kim也面臨困難。“成本結構——我們仍在努力解決，”他説。“成本確實比我預期的要高一些，但業務量可以彌補這一點。”

儘管如此，Coqodaq有望在2025年實現約2000萬美元的收入，“對於一家炸雞餐廳來説，這是一個巨大的數字，”他説。

他仍在尋找提高紐約米其林星級餐廳Cote Korean Steakhouse（位於邁阿密、新加坡和即將在拉斯維加斯開業的門店）牛肉可持續性的解決方案。早期嘗試完全草飼牛肉（一些研究表明其對環境的影響較小）的結果令人失望，因為它無法提供美國人習慣的豐富、大理石花紋的口感。

“牛排非常難處理，”金姆表示。“隨着我們不斷發展，我們可以產生更大的影響力，並與不同的農場合作。”科特還研究了包括使用奶牛肉（即先用於產奶後退役的老齡牛的肉）在內的各種選擇，以及旨在減少牛打嗝時產生的甲烷排放的創新技術。減少甲烷排放。

金姆堅持認為，餐廳，尤其是繁忙的場所，是推廣食品可持續性的理想空間。消費者在輕鬆用餐時更容易考慮與氣候相關的決策，加上服務員周到的解釋，這比在匆忙的超市購物時更有效。

“擁有一家大家都想光顧的熱門餐廳，這是一個很大的平台，”他説。“我非常認真地對待這份榮譽。”

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