倫敦餐廳星級主廚直麪食品生產的氣候成本問題——彭博社

Apricity的泡芙堅果攝影師：Paul Richardson/Apricity 歡迎訂閲新版《食品商業通訊》，我們將探討全球經濟與氣候變遷背景下，從農業生產、供應鏈到消費趨勢的食品產業全景。本週，Kate Krader將帶您瞭解餐飲界應對氣候變化的創新實踐。如有建議或反饋，請致函食品專欄主編Agnieszka de Sousa。若尚未訂閲本刊，請點擊此處註冊。

綠色餐飲革命

在倫敦梅菲爾區的Apricity餐廳，食客能品嚐到用麪包邊角料製作的脆餅，以及採用其他廚師通常會丟棄的雜魚熬製的馬賽魚湯。餐後甜點可能是用零可可巧克力製成的慕斯。

彭博風尚高盛攜手貝蒂斯俱樂部籌建足球場館新《超人》電影：一部支持移民、反對特朗普的票房鉅製紐約風尚正席捲倫敦餐飲界奢華酒店快閃店打造終極度假體驗這一切源於主廚Chantelle Nicholson的創意，三年來她始終致力於打造更具環保意識的餐飲體驗。她的努力贏得了包括米其林綠星在內的多項榮譽。如今她正將事業拓展至首都之外，讓環保理念更貼近自然。

食品生產既是加劇氣候變化排放的重要源頭，也正因全球日益頻發的極端天氣而變得愈發脆弱。

為應對這一挑戰，像尼科爾森這樣的廚師在歐美國家不斷湧現。由於餐廳在美國等國家的食品消費中佔比較大，它們完全可以通過零浪費文化、推廣植物基飲食或倡導從農場到餐桌的烹飪理念，來緩解氣候對食品體系的影響。

當然，這些努力並非沒有阻礙。有機和再生農業食品成本更高，在食材價格飛漲的當下，許多餐廳難以承受。尼科爾森表示，可持續發展理念的吸引力也在減弱：“人們已經厭倦了，他們認為必須為此放棄些什麼。”

可持續食品的未來將是我下週在彭博綠色峯會西雅圖站主持討論的主題。屆時我們將與主廚蕾妮·埃裏克森、餐飲業者西蒙·金等嘉賓探討創新環保實踐。

尚特爾·尼科爾森攝影師：保羅·理查森/Apricity尼科爾森因其整體性烹飪理念成為備受矚目的主廚。Apricity餐廳的供應商包括採用再生農業種植作物的英國農場。裝潢採用回收材料——從舊踢腳板改造的吧枱前沿到咖啡渣製成的燈罩。菜單上為數不多的肉類菜品主打邊角料，而最暢銷的甜點"泡芙甜甜圈"正是由剩餘蛋白酥改造而成。

她的經營模式具有經濟意義。減少食物浪費可節省垃圾清運成本，同時減少可可等價格波動原料的使用，綜合成本降幅最高可達20%。她在西薩塞克斯郡的新項目"科迪亞集合體"將包含餐廳、咖啡館及兒童綠色食品課堂和覓食工坊空間。她已開設麪包坊，售賣用抗氣候變化小麥品種麪粉製作的肉桂卷。“這是創建完整生態系統、與土地建立可持續聯繫的機會，“她説道。

從德里到迪拜：值得關注的全球餐飲趨勢

來自夏季美食展的報道，聚焦韓國卡邦尼意麪和專為GLP-1飲食設計的美味。閲讀全文

數據透視

• 30%巴西供應了約30%的美國咖啡消費量。特朗普總統出人意料地威脅對拉美國家徵收50%關税，可能擾亂從咖啡到牛肉的各類商品流通。貿易危機。

核心要聞

• 隨着與墨西哥長達數十年的協議即將在一週內到期，美國消費者可能很快要為新鮮番茄支付更高價格。雙方在美國種植商的傾銷指控中激烈交鋒。
• 美國疾控中心宣佈終止禽流感應急響應，此前推高雞蛋價格的疫情已得到控制。疫情通報。
• 面對特朗普新關税政策，澳大利亞六月對美牛肉出口激增。美國政府特別點名堪培拉拒絕接受足量紅肉進口。貿易數據。
• 美國威脅對南非柑橘徵收31%關税，此舉可能重創該國產業並影響數萬人。關税動態。
• 非洲丹格特集團計劃將其化肥廠產能提升逾一倍，目標向其他非洲國家出口。產能擴張。
• 亞洲基準米價跌至近八年最低水平。意大利烘焙商路易吉·拉瓦扎表示咖啡零售價已現階段性高點。市場行情。
• 費列羅集團同意以31億美元企業價值收購水果麥圈製造商WK凱洛格，此舉將擴大其舒適食品帝國並平衡以巧克力為主的產品線。併購詳情。
• 巧克力生產商正面臨可可脂價格創紀錄的困境，這種原料賦予產品入口即化的口感。如今他們還需為賦予產品色澤與風味的可可粉支付高價。

深入探究

美國關於實驗室培育肉銷售的州級立法

來源：彭博新能源財經、國家農業法律中心、各州農業部網站。

注：實驗室培育肉指為人類食用而通過培養動物細胞製成的肉類。數據截至2025年7月。

實驗室培育肉在美國面臨日益強烈的反對，更多州立法機構投票禁止其銷售。根據6月下旬通過的立法，德克薩斯州成為第七個禁止銷售動物細胞培養食品的州。據彭博新能源財經《2025年食品與農業轉型指標》報告，另有六個州正在提出類似禁令。

其他動態

• 特朗普使加州中央谷地的農民和農場工人陷入混亂，但最近給了他們一線希望，《紐約時報》 報道。
• BBC廣播4台《食品節目》調查了英國農場種植橄欖園的情況，並發現康沃爾一家生產商已開始壓榨自己的特級初榨橄欖油。
• *《防務郵報》*報道了歐盟首次制定計劃，在擔心可能與俄羅斯發生戰爭的背景下，儲備食品和其他必需品以應對危機。

餐桌談話

“我們滋養世界。我們引領世界。我們絕不允許外國對手控制我們的土地、實驗室或生計。”

布魯克·羅林斯

美國農業部長

特朗普政府正在收緊對外國持有農田的控制，持續關注中國對美國腹地的投資。### 更多彭博資訊

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