香港餐飲業者艱難求生 閉店潮中掙扎求存——彭博社

Richard Frost, Mary Hui, Katia Dmitrieva, Filipe Pacheco

毀滅性需求：香港消費者懲罰那些性價比低的餐廳

攝影師：Paul Yeung/彭博社 在本週的香港版塊中，我們採訪了餐廳經營者如何在充滿挑戰的環境中取得成功，探討中國領導人為何對"內卷"一詞如此憂慮，與Samsen聯合創始人Adam Cliff暢談其擴張計劃，並點評堅尼地路上新開的日料店。

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生存之道

香港餐飲業正經歷艱難時期。

據酒店及餐飲從業員協會聲明顯示，以"國王路德維希啤酒屋"等偽德式餐廳聞名的金鸚鵡集團上週關閉了部分門店。此前五月，粥品連鎖店海洋皇朝也已宣告結業。去年夏天，美國連鎖品牌澳拜客牛排館也關閉了19家分店中的9家。

餐飲業面臨的困境眾所周知。香港人正花更多時間和金錢前往內地消費——那裏的通貨緊縮、激烈競爭和貨幣貶值創造了價格優勢。疫情期間居家時間增加改變了外出就餐習慣。而曾經揮金如土的內地遊客潮已消退，取而代之的是精打細算的旅行者。

上一季度餐廳收入比2018年水平低8%，而2018年是抗議活動和疫情衝擊業務前的最後一個"正常"年份。截至4月，零售額已連續14個月下滑。

香港版採訪了在這段艱難時期仍能擴張業務的經營者，瞭解他們賴以生存和發展的策略。貫穿所有成功案例的共同主線是：必須讓消費者感受到物有所值。

2016年始於卑利街單店的咖啡烘焙品牌Fineprint，即將在香港機場抵境大廳開設第十家分店，上環也將新增一家門店。

聯合創始人James Wilson將集團成功歸因於在消費者更注重性價比的時期，提供了"親民價格"的優質產品。

Fineprint聯合創始人James Wilson（左）與Scottie Callaghan。圖片來源：Fineprint"對我們而言，價值主張關乎整體體驗：咖啡、餐食、店面設計、音樂等方方面面，“Wilson表示，“我們對所有這些元素的堅持，加上持續改進的專注，真正贏得了香港消費者的共鳴。”

香港餐飲集團Leading Nation（旗下擁有Elephant Grounds、Cardinal Point和The Diplomat）聯合創始人Gerald Li正調整戰略，直面深圳日益激烈的競爭。

“我去內地時孩子們都很喜歡，“Li説，“除非香港能提供同等的體驗和價值主張，否則他們不會回來。這意味着我們必須做出改變。消費者永遠用腳投票，關鍵在價格、品質和體驗。”

為此，領先餐飲集團正採取諸如設計價格合理的菜單等措施，以降低顧客跨境消費的意願。

“我們將推出高性價比的餐飲概念，“李表示，“可能是高端餐飲體驗、酒吧或混合業態。我認為趨勢是打破fine dining或高端餐飲的刻板印象，創造讓顧客自由消費的場景。不設固定菜單，隨心選擇餐食酒水——這就是未來12個月我們的發展方向。這已成為香港餐飲業的常態。”

餐飲收入仍未恢復疫情前水平

數據來源：政府統計處

泰國餐廳集團Samsen聯合創始人Adam Cliff認為，關鍵不在於消費金額，而在於讓顧客覺得物有所值。（完整訪談見下文）

“人們仍願意消費，但不願當冤大頭，“Cliff説，“人均消費五六百甚至上千元都沒問題，但現在的顧客比過去精明得多，選擇也更多。如果體驗不佳，那就是商家的損失——所以我堅持親自駐店。”

Cliff指出，經營困難的餐廳多是五六年前未能適應市場變化的品牌。

“顧客不會給你第二次機會，“他説，“如果體驗不佳，他們絕不會再來。”

即便如此，經營依然艱難。在這個更注重性價比的時代，興起了一種名為"蓋澆飯"的流行趨勢——顧客可以從批量烹製的菜品中選擇搭配米飯的經濟型餐館。

灣仔"開記美食"分店經理邱寶羣表示，她正面臨成本上漲、銷售額下降、利潤微薄和激烈競爭的多重壓力。

某個午市過後的下午，邱女士放下切檸檬的收尾工作與我們聊起經營之道。她説為了生存，團隊必須不斷研發新菜式、將顧客反饋傳達給廚師、並與常客建立良好關係。

灣仔開記美食。攝影：Mary Hui/彭博社"我們必須持續創新。同樣是豬排，可以做成黑醋豬排、椒鹽豬排、茄汁豬排，“她解釋道，“食材不變但烹飪方式變化，這樣就不會讓顧客覺得單調。”

儘管香港餐飲業前景仍不明朗，但機遇猶存——且潛在回報可觀。

“這讓我感到無比振奮，“Fineprint聯合創始人Scottie Callaghan説，“當初只有卑利街一家店時，我根本不敢想象能進駐這些黃金地段，更沒想過機場會主動邀請我們入駐。"——Richard Frost *(*[email protected]) 與Mary Hui *(*[email protected])聯合報道

本週圖表：中國產能過剩問題

實際上，更貼切的説法是本週熱詞：“內卷”。根據我同事克里斯·安斯提的最新文章，這個詞正讓中國政府和經濟學家們憂心忡忡。它指的是破壞性競爭——這種競爭模式已在中國經濟中蔓延，尤其是深陷價格戰泥潭的新能源汽車行業。

當西方政府擔憂比亞迪等中國電動車製造商勢不可擋的崛起時，這個行業正在自我吞噬。需求疲軟與嚴重產能過剩迫使車企通過不斷加碼的折扣打壓對手。這種策略的問題在於，除了擠壓利潤空間外，還會讓消費者產生"下個月會更便宜"的觀望心理。這正是通縮的腐蝕性效應——多年來它一直困擾着中國製造業。

從持續PPI通縮看中國產能過剩

數據來源：中國國家統計局

對於一個計劃經濟國家而言，各行業深陷產能過剩困境令人驚訝。以房地產為例，官方數據顯示截至去年7月全國待售住宅達3.82億平方米，相當於底特律市面積。中央政府正推動地方政府收購存量房以化解危機。與此同時，儘管車企數量首次減少，新能源汽車行業的產能利用率仍不足一半。

顯然，官員們對習近平主席親自倡導的這個行業可能引發的連鎖反應感到擔憂。上週，三個部門在北京召集了比亞迪等主要電動汽車製造商的高管進行訓誡。彭博經濟研究的埃裏克·朱指出，更廣泛而言，當局一直在與"內卷"現象作鬥爭——這個詞在漢語中意味着向內收縮。

“自去年年底以來，政策制定者和官方媒體一直在營造反對’內卷’的輿論氛圍，即對有限資源或機會的過度競爭，“摩根士丹利中國首席經濟學家邢自強在5月28日的報告中寫道。

官員們正在逆（即將到來的）潮流而行。兩年前，包括比亞迪和吉利在內的電動汽車製造商承諾避免“異常定價”。但似乎收效甚微。——理查德·弗羅斯特

風暴季節

隨着蝴蝶颱風向海南島移動，預計今晚或週五將增強為強熱帶風暴，並帶來暴雨。目前香港似乎不會受到今年首個強風暴的嚴重襲擊，香港天文台預測當地將出現強風及偶有狂風雷暴，但願情況不會更糟。

2024年9月，超級颱風"摩羯"橫穿南海期間，香港上空烏雲密佈。攝影師：Dale De La Rey/AFP/Getty Images本季剩餘時間將如何發展無人能料。天文台預測今年將有5至8個颱風，接近歷史平均水平。但平均數可能掩蓋極端情況：氣象局對2024年做出相同預測後，最終有7個颱風影響香港。氣象學家未能預見的是季末三重風暴襲擊——11月三度懸掛風球，這是自1946年以來首次出現的情況。

香港最大電力公司中電集團不敢掉以輕心。颱風季前，該公司剛進行應急演練模擬變電站水浸斷電。負責港島供電的港燈公司也持續推進電網加固工程以抵禦極端天氣。——Mary Hui

五分鐘訪談：Samsen創始人Adam Cliff

Adam Cliff是廣受歡迎的泰國餐廳集團Samsen的聯合創始人。這位39歲的悉尼澳大利亞人最初於2013年來到香港，與人共同創立了荷李活道泰式餐廳Chachawan（隸屬於JIA集團），隨後於2016年在灣仔石水渠街開設了自己的品牌Samsen。

能説流利泰語的Cliff此後在上環開設了兩家Samsen分店，最近一家位於中環的安蘭街。香港版記者在中環餐廳與他探討了創業動力、未來拓展計劃及對競爭的看法。訪談內容經過精簡編輯以提升清晰度。*——Richard Frost（*[email protected]）

Samsen主理人兼主廚Adam Cliff圖片來源：Samsen 您認為Samsen成功的關鍵是什麼？

我只是想提供顧客想要的東西。我的目的不是教育市場，也不是改變人們對泰國菜的認知。我專注於發掘香港市場會欣賞的元素。比如招牌牛肉船面，它包含了香港人喜愛的所有特質：有湯、有面、酸辣鹹鮮俱全，還有牛肉——所有要素都齊備。

其次是實用性。我認為Samsen的定價合理，對我們來説重要的是顧客離開時覺得花費不少，下次光顧前會猶豫。我希望它能觸手可及，讓大家無需多想就能輕鬆前往。

一致性有多重要？

一致性是基本要求，不容妥協。所有菜品必須保持相同或儘可能接近的標準。我擁有一支約50名廚師的團隊，其中絕大多數已在公司工作五六年以上，他們本身都才華橫溢。即便如此，我每週仍有五六天會親自在Samsen試菜。

為什麼選擇泰國菜？

它總是讓我着迷。我工作的第一家餐廳是澳洲餐廳，當時恰巧與許多泰國同事共事，他們做的員工餐比我給顧客烹飪的菜品更讓我興奮。後來他們自己開了泰國餐廳，邀請我加入。於是我離開原餐廳加入了他們，這段經歷點燃了我的熱情。

你的動力是什麼？

持續精進。讓公司一步步緩慢穩健地成長。即便是像Samsen這樣成功的餐廳，我們也有意放慢擴張速度。我堅信循序漸進，就像今天我在改良菜單上一道現有菜品，哪怕只是微調——這正是我樂在其中的事。當團隊足夠強大、準備就緒時，我們才會考慮更大跨越，無論是在香港還是海外開設新店。

安蘭街的Samsen是該集團最新開拓的餐飲項目。來源：Samsen 海外拓展計劃？

澳大利亞始終在我心中佔有一席之地。年歲漸長，我越發思念故鄉。我深愛香港，這裏無疑也是我的家。但我也格外珍惜與父母在澳洲度過的時光。

所以可能會選悉尼。

[微笑]或許會是悉尼。

關於競爭的最後一個問題。現在至少有數個餐飲集團在效仿您創立的模式。

説他們效仿Samsen算是很委婉的表達。確實，這種現象在香港相當普遍。

您對此有何感受？

我會給予其應有的關注。這確實令人有些疲憊，畢竟泰國菜系如此博大精深。若我在香港再開泰餐廳，絕不會是另一個Samsen，也不會屬於現有集團——因為眼下香港新開的泰餐廳菜單都太過雷同。泰國本有無數珍饈值得呈現，可惜無人問津。

食評：庭園雅趣

過去數月，香港的一棵樹令我魂牽夢縈。確切地説，是中環18座位的日料店Niwa玻璃幕牆與米黃石牆後那片禪意庭院。這家於一月開業的餐廳，猶如喧囂蘇豪區與半山扶梯旁的一方靜土。

在繁忙的堅道沿線，這座充滿日式極簡主義的空間宛如秘境。其名"Niwa"意為私密庭園，當厚重木門隔絕街聲，內部確如廟宇園林般靜謐。入口處白石鋪就的樹景之外，主廚身後的整面牆更打造了融合岩石與盆景的微型景觀。

或許並不令人意外的是，室內設計由安川有紀操刀，她也是東京米其林三星餐廳The Araki的締造者。這使得這個私密空間成為特殊場合和需要更從容節奏的會面的絕佳選擇。

接下來是壽司。

海膽壽司。攝影師：卡蒂婭·德米特里耶娃/彭博社庭餐廳提供節奏得當的午間及晚間主廚發辦套餐，14或22道時令菜品價格從580港元（74美元）至1780港元不等，另收10%服務費且不含酒水。我們選擇了較便宜的套餐，分量恰到好處。每道採購來的握壽司和壽司都相對簡約，注重鮮度與技藝。餐廳偏愛使用赤醋飯，為每一口增添恰到好處的酸味。

呈現方式也頗具巧思：生魚片握壽司之後是炭烤魷魚，撒滿芝麻的青花魚壽司裹着紫蘇葉角的海苔卷，還有金槍魚腹碎手卷。山葵是魚生的絕配，通常還會輕刷一層煮凝。需注意由於食材時令性，主廚可能更換一兩道菜品以確保新鮮度（我們的赤貝被替換為另一種貝類，無從判斷是否遺憾）。

以痴迷日本聞名的香港人會發現，用餐體驗比想象中更觸手可及。

肥美金槍魚。攝影師：Katia Dmitrieva/Bloomberg服務細緻入微且充滿默契。一進餐廳就有員工迎候，雨傘被悄然收好，我們被引至吧枱座位，遞上温熱的擦手巾，用餐期間還多次更換冰鎮小毛巾。茶飲始終續滿。吧枱座位下設有個人物品收納盒——這在亞洲並不罕見。但當我伸手去包裏取手機或潤唇膏時，服務員立即俯身幫我取包的體驗卻是頭一遭。結賬後，全體員工在門口列隊相送。

**氛圍：**寧靜、自然、極簡——卻充滿温度。若有若無的經典鋼琴曲背景音中，主廚專業而安靜地處理食材，偶爾用日語描述魚料或請員工翻譯。細節之處尤見匠心：酒杯下的編織小墊、盛着牙線的手繪漆器盒、獨一無二的陶製杯盤。

**適合商務會談嗎？**當然。雖然懷石料理通常需要安靜品鑑，但丹和預留了交談空間。餐廳前部有桌客人談笑風生，吧枱另有兩對休閒打扮的夫婦同坐。還有個可拆分的大桌。換言之，無論桌邊私語或吧枱閒談，這裏都有恰到好處的背景音。官網顯示還設有包間。

甜點：一種夾着抹茶冰淇淋的甜味漢堡。攝影師：Katia Dmitrieva/彭博社我們會再次點單的菜品： 最驚豔的是肥美的海膽，層層疊放在米飯山上，裹着酥脆的海苔。金槍魚腹肉如黃油般入口即化，主廚在表面劃出的刀痕更提升了口感。開胃菜和甜點也令人難忘——前者是注入蘑菇香氣和紫蘇葉清香的蒸蛋，後者則是威化殼包裹着抹茶冰淇淋、紅豆沙和麻糬皮的創意甜點漢堡，簡約卻讓人上癮。稍顯遜色的是那兩貫撒了鹽的握壽司，醋飯和魚生本已鮮味十足，額外鹽粒反而破壞了平衡，顆粒感也略顯突兀。

實用信息： 庭和位於堅尼地道61號，午市12:00-15:00，晚市18:00-23:00。需提前至少兩天預訂，並支付1000港元定金（未及時取消不退）。洗手間備有漱口水、牙線、去漬筆和女性衞生用品，堪稱商務宴請（或約會）的應急寶庫。——*Katia Dmitrieva (*[email protected])

把脈經濟

財政司司長陳茂波週三在彭博投資論壇向近500名與會者發表講話時態度樂觀。他表示，在強勁的第一季度之後，今年經濟將增長3%，儘管存在貿易戰，出口仍呈上升趨勢，而且由於大量中國公司計劃在香港上市，股市牛市將繼續。陳茂波認為，所有這些都應該對消費提供支撐。

但聽眾是否認同這些觀點呢？我詢問了10位與會者，他們是否認為香港真的重回正軌。其中八人給出了明確的“是”，但附帶了一些保留意見。他們在不透露姓名的條件下發表了看法。

一位受訪者表示，股市的樂觀頭條新聞與全城範圍內因消費疲軟而關閉的店鋪和餐館數量形成鮮明對比。另一位表示，整體情緒正在改善，但人們仍然更願意去深圳購物和享受服務。第三位表示，近期本地借貸成本的下降應該會給房地產市場帶來急需的提振，但速度會非常緩慢。

另一位受訪者表示，需要港元走弱才能讓這座城市對遊客和投資者更具競爭力。但不要指望這座城市管理其掛鈎貨幣的方式會有任何變化。“我們相信市場，當然，聯繫匯率制度會保持不變，”陳茂波在小組訪談中表示。*—Filipe Pacheco (*[email protected])

本週照片：Labubu狂熱

獨一無二的薄荷綠Labubu（左）與限量版棕色Labubu。來源：北京永樂國際拍賣有限公司在北京一場拍賣會上，一個兒童尺寸的Labubu玩偶以108萬元人民幣（15萬美元）成交，凸顯泡泡瑪特出品的這款收藏玩具日益走紅。這款由香港藝術家龍家升創作的獨一份薄荷綠Labubu怪獸角色，週二在中國永樂拍賣行與其他47件Labubu藏品一同落槌。另一款限量版棕色Labubu則以82萬元人民幣售出。點擊此處閲讀更多。

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即將到來

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